(c) Claude Prigent
Marmelade de citron
Brosser les fruits sous l’eau chaude, les sécher. En éliminer les extrémités. Couper les fruits en gros quartiers, éliminer un maximum de pépins avec un couteau. Réserver les pépins dans un nouet. Détailler en tranches très fines chaque quartier, puis les recouper en deux. Cuire 50 cl d’eau de source (ou de l’eau filtrée) et le nouet contenant les pépins à feu très doux en couvrant hermétiquement 1 h 30. Si l’eau réduit trop, en rajouter en cours de cuisson, mais pas plus d’un demi-verre. Laisser reposer le tout à température ambiante (12 h au minimum). Au bout de ce temps, retirer le nouet, ajouter le sucre et cuire à feu vif 15 à 20 min, le temps que la marmelade prenne (elle doit monter à 105 °C environ). Mettre en pots immédiatement, fermer et retourner les pots. Refroidir à température ambiante.
Brioche
Tous les ingrédients doivent être bien froids. Dans la cuve d’un robot équipé du crochet, réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté, émietter la levure de l’autre côté, ajouter le lait et faire tourner à petite vitesse. Battre légèrement les œufs et en ajouter les deux tiers dans la cuve. Pétrir 2 min à petite vitesse. Quand la pâte commence à se décoller, ajouter le reste des œufs et pétrir à vitesse moyenne. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte se détache à nouveau. Pendant ce temps, détailler le beurre froid en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir. Quand tout le beurre est incorporé, continuer à pétrir 7 min à vitesse moyenne ; la pâte doit se décoller une troisième fois. Verser le pâton dans un récipient fariné, filmer au contact et laisser reposer 1 h à température ambiante. Poser le pâton sur le plan de travail fariné. Dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant. L’envelopper dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain, fariner le plan de travail et sortir la pâte du réfrigérateur. L’aplatir à nouveau. La retourner et la bouler. Détailler la boule de pâte en trois parts égales. Rouler dans les mains pour avoir 3 boules. Chemiser un moule à cake de taille moyenne avec beurre et farine. Poser les 3 boules côte à côte. Laisser pousser 2 h à température ambiante, dorer à l’œuf et enfourner dans un four préchauffé à 180 °C à chaleur tournante 45 min. Refroidir sur grille.
Prunes ivres et gelée de vin blanc
Dans une casserole, mettre le vin blanc, le sucre et 30 cl d’eau et porter à ébullition.
Rincer et essuyer les prunes, les couper en deux dans la hauteur et les dénoyauter. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 cm, tailler les demi-fruits. Les réserver dans un plat et verser le sirop de vin blanc dessus, filmer au contact et réserver au moins 4 h au frais. Égoutter et réserver le sirop pour la gelée.
Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Chauffer une partie du sirop de vin blanc. Essorer les feuilles de gélatine et les faire fondre dans le sirop chaud. Mélanger le reste de sirop et verser dans un plat chemisé d’un papier film. Réserver au frais 2 h. Démouler et tailler des cubes de gelée de 1,5 cm de côté. Réserver au frais.
Crémeux fromage blanc
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Porter à ébullition la crème liquide. Verser la crème sur le chocolat blanc. Émulsionner le mélange avec une maryse (comme une ganache) afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Ajouter le fromage blanc. Mélanger. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air et de travailler à une température supérieure à 35 °C (45 °C au maximum). Réserver au frais. Mettre en poche pâtissière avec une douille unie de 0,5 cm de diamètre.
Dressage
Tailler 4 tranches de brioche de 12 x 5 cm. Les toaster légèrement. Étaler dessus une fine couche de marmelade de citron. Placer les cercles de prunes en quinconce. Intercaler un point de crémeux fromage blanc entre chaque cercle de prunes. Déposer quelques cubes de gelée de vin blanc et quelques pluches de shiso pourpre.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
