Portez à ébullition 1/4 de litre de lait avec du beurre. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Incorporez la farine et battre au fouet. Dès que la consistance s’amorce, diminuez le feu et travaillez à la spatule jusqu’à ce que le mélange se détache des parois.
Retirez du feu et ajoutez 3 œufs. Mélangez bien et laissez refroidir.
Passez la carpe au moulin à légumes ou mixez-la au robot. Ajoutez la noix de muscade puis salez et poivrez. Ajoutez le tout au mélange refroidi puis travaillez bien la préparation pour obtenir un mélange homogène. Ensuite, ajoutez les 2 œufs restant et la crème? Réservez au frais.
Pour la sauce, faites fondre le beurre, ajoutez la farine en remuant puis délayez au lait. Salez et poivrez. Faites cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Ajoutez la bisque de homard et la crème. Cuisez 15 minutes puis ajoutez le Cognac. Remuez et garder au chaud.
Moulez les quenelles en les roulant dans la paume des mains humides. Puis faites les tremper dans l’eau frémissante. Comptez 10 à 15 minutes pour les pocher. En fin de cuisson, elles montent à la surface.
Egouttez-les et servez-les recouvertes de sauce.
Recette proposée par Anne Alassane, Cheffe du restaurant Le Lanaud, lors de Toques et Porcelaine 2021.
