(c) Claude Prigent
Mettre toute la garniture et la queue de bœuf dans une grande cocotte et les couvrir d’eau froide. Laisser cuire 3 h. Au bout de 20 min, vérifier la cuisson des blancs de poireau et les réserver. Laisser refroidir la queue de bœuf après cuisson et l’émietter.
Pendant la cuisson du bœuf, monder les tomates, les couper en quatre et les épépiner, assaisonner d’huile, de sel, de poivre, de sucre et de fleur de thym avant de les sécher au four 2 h à 90 °C.
Éplucher les échalotes, les ciseler et les confire avec huile, sel poivre et sucre pour obtenir une compotée. Assaisonner.
Faire cuire les perles du Japon à l’anglaise 20 min, les mélanger sans les refroidir avec la moutarde, les câpres émincées, l’échalote et la ciboulette ciselées. Saler et poivrer et ajouter le vinaigre balsamique.
Dressage
Mélanger le bœuf émietté, le confit d’échalotes et le persil haché. Chemiser une terrine avec les blancs de poireau puis ajouter successivement des couches de farce et de tomates confites (en réserver quelques-unes pour réaliser une pulpe) jusqu’à épuisement des ingrédients. Laisser reposer 2 h minimum au réfrigérateur avant de servir. Mixer les tomates réservées afin d’obtenir une pulpe.
Dresser la terrine en tranches avec la pulpe de tomates et le condiment à côté.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
