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L'inventaire
du patrimoine gastronomique
de Nouvelle-Aquitaine

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Risotto de pâtes langues d’oiseau aux chanterelles et au homard

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
45 minutes
2h30
€ € € € €
Ingrédients
  • 250 g de chanterelles
  • 1 homard bleu de 500 g environ
  • 240 g de pâtes langues d’oiseau
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri
  • 100 g de carottes
  • 50 g d’échalotes ciselées
  • 50 g de concentré de tomates
  • 20 cl de crème fraîche
  • cognac
  • huile d’olive
  • beurre
Préparation

Décortiquer le homard et en réserver la chair au réfrigérateur. Faire revenir la carcasse à l’huile d’olive, la flamber au cognac, la mouiller d’eau, ajouter la garniture (oignon, poireau, céleri et carottes épluchés et lavés) et le concentré de tomates. Cuire ce bouillon 2 h à feu doux sans trop le faire réduire. Le passer, et le garder chaud.

Faire revenir les échalotes et les chanterelles dans un beurre noisette, ajouter la chair du homard découpée en petits morceaux, puis les pâtes. Les faire nacrer puis ajouter 80 cl de bouillon, et laisser cuire d’abord à feu fort puis, une fois à ébullition, à feu doux une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, mesurer 25 cl du bouillon restant, y ajouter la crème et faire réduire un peu. Verser dans un siphon avec 2 cartouches.

Servir le risotto brûlant accompagné de la mousse chaude.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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