Qualité Landes
… accompagné de Girolles grillées et déglacées au Floc-de-Gascogne.
Parer les magrets de canard en enlevant l’excédent de graisse sur les côtés. Retirer les nerfs et autres graisses de surface côté chair. Saler et poivrer légèrement côté chair. Retourner les magrets et entailler la peau des magrets en prenant soin d’arrêter la lame du couteau avant qu’elle n’atteigne la chair du magret car seule la peau doit être incisée. Pour ficeler plus facilement le rôti, il est conseillé de réaliser les ciselures de façon linéaire tout le long des magrets.
Mettre les magrets l’un sur l’autre puis les ficeler entre eux pour former un rôti. Placer les ficelles dans les entailles de la peau pour plus de facilité. Le rôti est prêt. Saler et poivrer à l’extérieur puis enfourner à 210 °C pendant 10 minutes. Au bout de 10 minutes retourner le rôti et continuer la cuisson 10 minutes.
Préparer le laquage du rôti en mélangeant 5 cl de sauce soja sucrée et 10 cl de Floc de Gascogne blanc. Une fois les 20 premières minutes de cuisson réalisée, positionner le four en mode grill puis, à l’aide d’un pinceau alimentaire, laquer le dessus magret avec le mélange floc soja. Laisser griller 5 minutes puis rajouter de la laque sur la peau du magret pour les 5 dernières minutes de cuisson. La laque va permettre à la peau de caraméliser et va lui donner un petit goût sucré et aromatique. Le rôti est prêt. Le sortir du four et le laisser reposer 10 minutes avant de le trancher.
Pendant la cuisson du rôti, mettre une noix de beurre et un filet d’huile dans une poêle. Verser les girolles et les faire cuire à feu moyen. Remuer de temps en temps. Lorsque les girolles commencent à être cuites, augmenter le feu pour les faire légèrement griller. Lorsqu’elles sont assez grillées selon vous, ajouter d’un coup 5 cl de Floc de Gascogne pour déglacer et enrober les girolles. Saler et poivrer la poêler de girolles.
