Dans une cocotte chaude, faire colorer à l’huile d’olive et au beurre la rouelle de porc sur les deux faces, ajouter ail, échalote, thym, laurier, romarin et les tranches de poitrine fumée. Assaisonner de sel et de poivre. Déglacer avec le Noilly, laisser réduire et mouiller avec le fond de veau. Mettre à braiser au four à 150 °C pendant 2 h 30.
Éplucher les poires, les couper en dés et les caraméliser à la poêle avec le sucre et du quatre-épices. Laisser refroidir. Déposer une cuillère à soupe de ce mélange sur chaque rond de pâte feuilletée et refermer hermétiquement de façon à former une bourse. Réserver au frais.
Une fois la rouelle de porc cuite, la laisser reposer dans son jus au moins 1 h. Faire chauffer l’huile de friture à 170°, y plonger les bourses de poire durant 3 min, réserver sur papier absorbant. Présenter la rouelle sur un plat de service, agrémentée des aulx et échalotes confits et des bouchées de poire. Servir le jus de cuisson en saucière.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
