(c) Claude Prigent
Laisser infuser la menthe dans la crème toute une nuit. Le lendemain, filtrer et mélanger tous les ingrédients de la sauce paloise, assaisonner, filtrer de nouveau et mettre dans un siphon à chantilly. « Cartoucher » une fois et mettre au bain-marie. Attention, l’eau ne doit pas dépasser 52 °C ! Remuer toutes les 30 min.
Faire suer l’oignon avec le chou-fleur en sommités puis mouiller avec le bouillon et la crème. Cuire 30 min et mixer en purée très fine sans morceau. Assaisonner et ajouter les gouttes d’huile d’amande, attention, pas trop !
Tailler les amandes en bâtonnets, ainsi que les fenouils.
Cuire le saumon très vite sur toutes ses faces, environ 1 min par côté. Laisser reposer 5 min, puis l’arroser d’une bonne huile d’olive.
Dressage
Faire des traits avec la purée de chou-fleur. Poser dessus le saumon, ranger avec goût dessus les minifenouils et les feuilles de menthe juste assaisonnées d’huile d’olive, puis les bâtons d’amande et les fleurs. Servir dessus ou à côté la sauce paloise. Ce plat se mange tiède.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
