Tartare et royale de foie gras, cristallines et sorbet granny
Pour
4
Préparation
30 min
Cuisson
25 min
Prix
€€
© Crédit photo : Claude Prigent
Ingrédients
- 375 g de pulpe de pomme granny
- 60 cL d'eau
- 70 g de sucre
- 8 g de fondant
- 22 g de glucose atomisé
- 60 g de foie gras de canard fermier des Landes
- 5 cL de lait
- 50 g de crème
- 1 oeuf
- 1 jaune d'oeuf
- sel
- poivre
- 120 g de foie gras de canard fermier des Landes (escalopes)
- 1 échalote ciselée
- 1 c. à c. d'huile de sésame
- 1 c. à c. d'huile de pépins de raisin
- 1 pomme granny
- 1 L d'eau
- 50 g de sucre
Recette
Sorbet granny
-
Mélanger tous les ingrédients et turbiner en sorbetière.
Royale de foie gras
-
Mixer le foie gras avec le lait et la crème, ajouter l’oeuf et assaisonner.
-
Enfourner 22 min au bain-marie à 130°C.
Tartare de foie gras
-
Poêler les escalopes et refroidir immédiatement.
-
Les tailler en gros dés et mélanger avec les échalotes ciselées, l’huile de sésame et l’huile de pépins de raisins.
Dressage
-
Peler la pomme, tailler de fines tranches et les pocher dans un sirop légèrement sucré.
-
Les faire sécher au four à 85°C sur plaque jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes.
-
Dresser comme sur la photo.
Source :
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
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