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Tempura d’huîtres Arcachon-Cap Ferret, mousseline iodée et sorbet yusu

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4 personne(s)

20 minutes

10 minutes

€ € €

Thierry Renou

Ingrédients

Tempura: 12,5 cl d’eau, 100 g de farine, 5 g de fécule, 5 g de sel, 7,5 g de levure chimique
Sorbet yusu: 12, 5 cl d’eau, 55 g de sucre, 6 g de glucose, ½ zeste de citron, 38 cl jus de yusu, 1,2 cl de jus d’orange
Mousseline iodée: 10 huîtres Arcachon-Cap Ferret n°2 et leur jus, 10 cl de vin blanc, 1 échalote, 30 cl de crème fleurette

Préparation

Sorbet yusu

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter à froid les jus et les zestes et turbiner dans une sorbetière.

Mousseline iodée

Faire revenir une échalote ciselée au beurre, déglacer avec le vin blanc et le jus d’huîtres, laisser réduire de moitié, ajouter la crème fleurette et les huîtres. Porter à ébullition et mixer. Mettre dans un siphon et réserver au froid.

Tempura

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une jolie pâte. Tremper les huîtres une par une dans la pâte à tempura et les frire à 170 °C.

Dresser comme sur la photo.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest