Huître végétale du bassin d’Arcachon sur un coussin de yuzu compotée d’échalote et carpaccio de grenier médocain

Pour 4

Préparation 30 min

Cuisson 2 min

Prix €€€

Ingrédients

20 feuilles d’huître végétale du bassin d’Arcachon
4 fines tranches de grenier médocain
100 g de compotée d’échalote au citron yuzu
8 échalotes confites
4 pipettes avec de la vinaigrette au yuzu
20 g de beurre
Coussin: 5 g d’encre de seiche, 125 g farine, 12 g de levure de boulanger, 1 cl d’huile d’olive, 2 g de sel

Dans un saladier, mélanger la levure avec 3,5 cl d’eau, l’encre et l’huile d’olive puis ajouter la farine. Pétrir un peu la pâte puis ajouter le sel et continuer à pétrir pour qu’elle soit bien homogène. Laisser reposer à couvert pendant 1 heure.
Abaisser le plus finement possible la pâte à coussin à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, et tailler 8 rectangles de 5 cm de côté. Disposer sur 4 rectangles la compotée d’échalote, recouvrir de la seconde pâte, évacuer l’air, réserver au froid.
Colorer au beurre les échalotes. Frire les coussins dans un bain de friture à 180° pendant environ 1 min.
Disposer sur une assiette le coussin avec les feuilles d’huîtres, et dessus la tranche de grenier, les pipettes de yuzu, les échalotes, puis déguster.