(c) Michel Carossio
Immerger les foies gras dans de l’eau salée 5 à 6h, les nettoyer en retirant bien les veines, les remettre dans l’eau froide au réfrigérateur 2 à 3 h.
Bien essuyer les foies et les rouler dans le mélange d’épices.
Faire fondre 3 feuilles de gélatine dans 15 cl de Floc de Gascogne blanc. Placer les 4 morceaux de foie gras dans une terrine vernissée, en intercalant petits et gros morceaux, faire couler le Floc de Gascogne entre les morceaux, couvrir d’un papier aluminium et mettre à macérer au réfrigérateur 12h.
Faire chauffer le four à 240° C, préparer un bain-marie à 85°C environ (quand les petites bulles montent du fond). Mettre la terrine dans le bain-marie, enfourner et éteindre le four. Sortir la terrine après 40 min, la laisser refroidir dans une cuvette d’eau garnie de glaçons, puis placer au réfrigérateur pendant 24h.
Déguster avec un verre de Floc de Gascogne blanc bien frappé.
