(c) Claude Prigent
Faire tremper les haricots dans de l’eau pendant 1 h.
Peler et dégermer 1 gousse d’ail. Égoutter les haricots, les mettre dans une casserole, les recouvrir de bouillon de volaille. Ajouter le bouquet garni et 1 gousse d’ail dégermée. Porter à frémissement, écumer si besoin, couvrir et laisser cuire 2 à 3 h tout en surveillant régulièrement la cuisson. Les haricots doivent être bien immergés ; ajouter du bouillon chaud en cours de cuisson si nécessaire.
Peler et hacher finement les échalotes. Chauffer le beurre dans un large poêlon, y faire suer les échalotes. Ajouter la gousse d’ail restante pelée et dégermée. Mouiller avec le vin blanc et remuer avec une spatule en bois.
Monter la crème liquide bien froide avec une pincée de sel fin dans un grand bol le plus froid possible ; cette crème doit être bien ferme.
Transvaser les haricots et les trois quarts du bouillon de cuisson dans le bol d’un mixeur. Mixer en incorporant le restant du bouillon petit à petit afin de contrôler la consistance et l’onctuosité souhaitées.
Tuiles
Mélanger le blanc d’œuf cru avec la farine. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé huilé, former avec cet appareil des tuiles. Ajouter sur chacune le fromage de brebis coupé en petits et le maïs soufflés et enfourner 5 min dans un four préchauffé à 180 °C.
Dressage
Ouvrir les huîtres. Récupérer leur eau, ajouter le lait et mixer pour obtenir une écume. Couper la tranche de jambon de pays en julienne.
Répartir les huîtres décortiquées dans 4 assiettes creuses. Verser délicatement dessus la crème de haricots. Disposer harmonieusement 1 c. à s. de crème fouettée dans chaque assiette, et parsemer de julienne de jambon et d’une pincée de persil plat concassé. Finir avec les tuiles.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
