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Velouté de crevettes blanches de l’estuaire et langoustines, salicorne, blue ocean et huître végétale

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(c) Claude Prigent
6 personne(s)
30 minutes
1 heure 30
€ €
Ingrédients
  • 2 kg de crevettes blanches de l’estuaire
  • 1,5 kg de langoustines
  • 1,250 kg de salicornes
  • 18 feuilles d’huître végétale
  • 1 barquette de fleurs blue ocean
  • Bouquet garni (queues de persil, thym, laurier)
  • 5 cl de Ricard
  • 1 l de vin blanc
  • 1 c. à s. de concentré de tomates
  • 6 tranches de pain Poilâne
  • 50 g de racine de gingembre
  • 25 cl de crème liquide
  • 10 cl d’huile d’olive extra
  • Garniture aromatique : 100 g de carottes, 100 g de poireau, 100 g de fenouil, 100 g de céleri en branche, 1 gros oignon, 3 gousses d’ail, 2 anis étoilés
Préparation

Faire sécher 500 g de crevettes blanches au four à 75 °C pendant 1 h 30.

Dans un faitout, saisir avec 5 cl d’huile d’olive le reste de crevettes et les langoustines en les concassant. Ajouter la garniture aromatique taillée en paysanne et le bouquet garni. Déglacer au Ricard, ajouter le vin blanc. Laisser réduire quelques minutes puis mouiller à bonne hauteur avec de l’eau. Ajouter le concentré de tomates et cuire 40 min. Ôter le bouquet garni et l’anis étoilé puis mixer le tout. Passer au chinois étamine et, après avoir incorporé la crème, remettre à mijoter à feu doux 10 min.

Plonger les salicornes dans de l’eau en ébullition et sans sel 20 s, puis les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée. Ce procédé de cuisson permet d’obtenir des salicornes croquantes et de conserver leur couleur.

Verser le velouté dans une assiette creuse. Déposer délicatement sur le dessus des salicornes et les crevettes séchées. Décorer avec 3  feuilles d’huître végétale et quelques fleurs de blue ocean. Servir aussitôt avec des mouillettes de pain Poilâne arrosées d’huile d’olive, toastées et légèrement frottées avec du gingembre frais.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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