Pour manger mieux, nous partons à la rencontre d’Alain Lasserre, éleveur de brebis et de vaches au Pays basque. À la tête d’une exploitation de 60 hectares, il nous parle de ses Agneaux de Lait des Pyrénées IGP et Label Rouge et de son fromage Ossau-Iraty AOP.
L’élevage, pour faire vivre un territoire
En cette fin de matinée, les brebis sont très occupées à la ferme Baguegui. Au sommet d’une colline verdoyante, les manech tête rousse sont en train de pâturer. Dans le village de L’Hôpital Saint-Blaise, on compte quatre exploitations agricoles, dont celle de Alain Lasserre. Ce jeune quadragénaire élève des brebis et des vaches : « on est fiers de ce qu’on fait parce qu’on fait vivre un territoire ».
En reprenant l’exploitation en 2001, Alain Lasserre s’est inscrit à la fois dans une histoire familiale (« j’ai toujours baigné dedans, je ne me voyais pas faire autre chose ») mais aussi dans une tradition locale d’élevage. Le nom du village fait référence à Saint Blaise, patron des bergers. Depuis le XVIe siècle, un culte lui est rendu dans le village. Chaque année, un pèlerinage réunit même la population locale. Autrefois, à L’Hôpital Saint-Blaise, les éleveurs invoquaient le saint pour guérir les maladies du bétail.
Des productions encadrées par des signes de qualité et d’origine
Pour produire ses fromages de brebis et sa viande d’agneau, Alain Lasserre suit les règles de l’AOP Ossau-Iraty et celles de l’IGP Agneau de lait des Pyrénées.
Comme tout producteur d’Ossau-Iraty, l’éleveur transforme uniquement du lait issu des trois races locales, que sont la Manech Tête Rousse, la Manech Tête Noire et la Basco-Béarnaise. « Ce fromage s’appelle Ossau-Iraty parce qu’il vient d’une zone géographique bien spécifique, qui part du Béarn et va jusqu’au Pays basque intérieur, d’où le nom Ossau pour le Béarn et Iraty pour le côté basque », précise Alain Lasserre. Tout au long de l’année, sa journée est rythmée par les traites du matin et du soir et la fabrication du fromage à la ferme.
Pour l’Agneau de Lait des Pyrénées, le travail de l’éleveur est encadré par deux cahiers des charges, celui de l’IGP (Indication Géographique Protégée) et celui du Label Rouge. Là encore, cette production contribue à la pérennité de races locales et à la transmission des savoir-faire. « On l’appelle Agneau de Lait des Pyrénées, parce que les agneaux sont exclusivement nourris au lait de la mère, c’est le seul aliment autorisé », détaille l’éleveur.
Fromage, agneau de lait : des produits locaux de qualité
Une fois les fromages Ossau-Iraty AOP fabriqués à la ferme, ils sont affinés pendant au moins 90 jours. « C’est un fromage fermier fait avec du lait cru, donc il garde toutes ses saveurs. En fonction de l’herbe et des fleurs que mangent les brebis, le goût change », explique Alain Lasserre. Un produit vivant qu’il vend à 80 % à des particuliers. Le reste est commercialisé dans des magasins situés au nord du Béarn et du côté de Tarbes.
Pour l’Agneau de lait des Pyrénées, la ferme Baguegui s’appuie sur la coopérative Axuria, qui regroupe des éleveurs des vallées basques et pyrénéennes. Une source de fierté pour Alain Lasserre, tant cette structure travaille à valoriser ses animaux et à lui permettre d’en tirer un revenu. « On est 200 adhérents en agneau et une centaine en bovins, c’est une coopérative qui porte vraiment bien son nom », juge l’éleveur de L’Hôpital Saint-Blaise.
À la ferme Baguegui, Alain Lasserre se projette sur le temps long. Père de deux jeunes enfants, l’éleveur « fait tout pour leur donner le goût de tout ça », le goût des produits de qualité comme celui du travail bien fait. Reste à savoir s’ils auront envie de poursuivre le travail de leur père : « Si jamais ça doit se faire, ça se fera naturellement, je ne les force pas ». L’avenir le dira.
En attendant, les brebis poursuivent leur dégustation sur la colline enherbée, où rien ne vient les troubler.
