Ostréiculteur passionné, Thibaut Coustenoble est à la tête de l’entreprise LAUGIER installé à Etaules, non loin de Royan en Charente-Maritime. Entre terre et mer, il nous invite à découvrir le savoir-faire, qui a fait la réputation des Huîtres Marennes Oléron IGP et Label Rouge.
Marennes Oléron IGP et Label Rouge, une huître de qualité
Au printemps 2024, les ostréiculteurs de Marennes Oléron ont décidé de ne plus commercialiser les huîtres l’été. À cause des chaleurs estivales, les bassins argileux peu profonds dans lesquels les huîtres sont affinées, ont tendance à s’évaporer. Résultat, les huîtres sortent salées, alors que les Marennes Oléron sont connues pour leur douceur. Cette décision, prise à l’unanimité, est révélatrice du niveau de qualité gustative que ces ostréiculteurs ont toujours voulu préserver.
Dès 1989, ces professionnels ont obtenu le premier Label Rouge pour un produit de la mer, décerné à l’huître Fine de Claire Verte. Dix ans plus tard, ils ont décroché un deuxième Label Rouge pour l’huître Pousse en Claire. Enfin, en 2009, l’Union européenne a reconnu à la fois la qualité et leur savoir-faire spécifique avec l’attribution aux huîtres Marennes Oléron d’une IGP.
Cette Indication Géographique Protégée, qui s’étend sur 3000 hectares, de la Seudre jusqu’à l’île d’Oléron, est la reconnaissance de leurs efforts pour proposer un produit de grande qualité.
L’affinage en claires de l’huître, un savoir-faire unique
Pour comprendre ce qui rend l’huître Marennes Oléron si particulière, il faut se déplacer sur les exploitations. Thibaut Coustenoble exerce son métier à Étaules. Originaire du Pas-de-Calais, Thibaut Coustenoble est tombé sous le charme de la Charente-Maritime et dirige l’entreprise LAUGIER depuis une vingtaine d’années.
“Ce que j’aime tout particulièrement dans l’ostréiculture, c’est le fait qu’on contrôle tout le cycle d’élevage. On fait naître les huîtres et on les emmène jusqu’au bout, jusqu’à la commercialisation“, souligne-t-il.
Si la phase d’élevage en mer est commune à tous les bassins d’élevage de l’huître, Thibaut Coustenoble précise que « l’affinage en claires » est une spécificité de Marennes Oléron. Anciens marais salants, les claires se situent à la jonction de la terre et de la mer. Dans ces eaux peu profondes, les huîtres s’affinent lentement au rythme des marées. Pendant cet affinage, l’huître s’adoucit et renforce son identité. Vues du ciel, ces claires forment une mosaïque pittoresque. Un paysage que l’ostréiculteur chéri : « C’est un milieu qui n’existe que parce qu’on est là pour l’entretenir », avant d’ajouter avec un sourire : « le bureau est assez génial, aussi bien sur le marais qu’en mer ».
Choisir son huître Marennes Oléron IGP
Sur le bassin de Marennes Oléron, les ostréiculteurs produisent quatre variétés d’huîtres, avec des qualités gustatives particulières. Plus ou moins charnues, avec un goût plus ou moins marqué et une longueur en bouche qui varie, découvrez l’huître que vous avez envie de déguster :
- La Fine de Claire IGP :
C’est l’huître préférée des consommateurs. Peu charnue et riche en eau, la fine de claire IGP a une odeur marine, un goût affiné et une courte longueur en bouche.
- La Fine de Claire Verte IGP et Label Rouge :
Avec sa saveur d’abord salée puis sucrée, la fine de claire IGP et Label Rouge est une huître charnue, avec une longueur de bouche moyenne. Sa couleur verte apparaît lors de l’affinage en claires. L’huître y filtre une microalgue riche en pigment, qui lui confère ces nuances de vert si caractéristiques.
- La Spéciale de Claire IGP :
Dotée de notes de sous-bois, la spéciale de claire IGP se reconnaît à sa coquille tout en rondeur. Sélectionnée pour sa forme avant l’affinage, cette huître est charnue avec une saveur marine équilibrée. La spéciale de claire IGP se distingue aussi par sa bonne longueur en bouche.
- La Pousse en Claire IGP et Label Rouge :
Huître haut de gamme, la pousse en claire bénéficie d’un élevage en claire à très faible densité. Avec au maximum cinq huîtres au mètre carré, la pousse en clair est un produit très charnu, avec des notes délicates et parfumées. Avec sa longueur en bouche exceptionnelle, la pousse en claire IGP et Label Rouge est l’huître qui exprime le plus intensément le merroir de Marennes Oléron.
Bonne dégustation avec les huîtres Marennes Oléron IGP et Label Rouge !
