Depuis des siècles, l’Île de Ré est réputée pour son sel. Preuve de la qualité du savoir-faire rétais, le sel et la fleur de sel de l’île ont décroché une IGP (Indication Géographique Protégée). Rencontre avec un saunier enthousiaste, Louis Merlin, président de l’association des producteurs de l’Île de Ré.
Le sel à l’Île de Ré, une histoire qui remonte au Moyen-Âge
Regard bleu mer et peau tannée par le soleil, Louis Merlin récolte du sel sur l’Île de Ré en Charente Maritime. Au cœur des marais salants, le saunier répète des gestes ancrés dans l’histoire rétaise. Au Moyen-Âge, le sel était indispensable à la conservation des aliments. L’Île de Ré était alors un site de production important de la façade atlantique. Au 19e siècle, la saliculture y connut son apogée, avant de décliner sous les effets de la Révolution industrielle et de l’effondrement du prix du sel. Il fallut ensuite attendre les années 1990, pour voir un regain d’intérêt pour ce savoir-faire, avec la réhabilitation de marais salants et la reconnaissance des qualités gastronomiques du produit.
Ce renouveau débouche en 2023 sur l’obtention d’une IGP, qui reconnaît la dimension unique du Sel et de la Fleur de Sel de l’Île de Ré. « Une victoire et un aboutissement », pour Louis Merlin, saunier depuis une dizaine d’années et président de l’association des producteurs de l’Île de Ré.
Saliculteur sur l’Île de Ré, un savoir-faire ancestral
Que garantit l’IGP ? Que le sel est produit sur l’Île de Ré selon des méthodes spécifiques.
De génération en génération, les sauniers de l’île se sont transmis leur métier. Louis Merlin se souvient y être entré « un peu par hasard », à la faveur d’un boulot étudiant. Depuis, il n’a plus quitté les marais salants, séduit par le travail et le mode de vie. « Nous organisons notre emploi du temps en fonction de la météo, cela nous laisse une sensation de liberté assez forte », souligne-t-il. Tous les deux jours environs, les producteurs s’arment de leur simoussi, un genre de grand râteau, pour constituer des pyramides de sel. Un travail très physique, mais dans lequel Louis Merlin s’épanouit : « J’aime travailler avec mes mains. Avec nos petites pelles de 20 cm de large, on arrive à tracer de belles lignes dans le paysage, c’est une sensation assez forte ».
Pour ce labeur, la pluie est le pire ennemi, car elle réduit à néant les amoncellements de cristaux. Pour procéder à la récolte, les sauniers choisissent donc les jours venteux et ensoleillés, qui laissent une fine couche blanche à la surface des marais argileux. L’association des producteurs de l’Île de Ré regroupe aujourd’hui 90 sauniers, sur la centaine que compte l’île.
Le sel et la fleur de sel de l’Île de Ré, deux produits de qualité
Pour obtenir l’IGP, les sauniers se sont fixé un cahier des charges commun. Ainsi, sur l’Île de Ré, le sel et la fleur de sel sont produits dans le respect des consommateurs et de l’environnement : récolte manuelle, interdiction des désherbants chimiques, absence de lavage des cristaux, interdiction totale d’additifs après la récolte, etc.
De plus, les sauniers participent au maintien d’un paysage complexe, favorable à la biodiversité. Au printemps, ils entretiennent le marais et nettoient les accumulations de vases sur les zones de récolte. L’été, ils régulent la circulation de l’eau salée dans les différents bassins, jusqu’aux « aires saunantes ». C’est là que se cristallise le Sel de l’Île de Ré IGP, avec sa forme cubique et sa teinte grisée, gagnée dans ces espaces naturellement argileux.
La Fleur de Sel de l’Île de Ré IGP se récolte, elle, en fin de journée à la surface de l’eau. Avec ses saveurs subtiles, cette fleur de sel est considérée comme l’un des sels les plus savoureux au monde. Un concentré des atouts de l’Île de Ré !
