Lamproie au sauternes
Pour
4
Préparation
1 h
Cuisson
1h40
Prix
€€
Poissons & fruits de mer 
Ingrédients
- 1 lamproie vivante de 2 kg
- 65 cL de sauternes
- 50 g de lard émincé
- 16 tranches de lard fumé
- 200 g de compotée de poireaux
- 2 échalotes émincées
- 1 poireau émincé
- 1 carotte émincée
- 2 gousses d’ail
- 2 oignons émincés
- 1 bouquet garni
- 50 cL de bouillon de légumes
- 10 cL d'huile
- 200 g de beurre
- sel
- poivre
Recette
Préparation de la lamproie
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Saigner la lamproie : la suspendre par la tête et sectionner la queue au-dessus d’un récipient, pour recueillir le sang.
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Lorsque ce dernier cesse de couler, plonger la lamproie dans l’eau bouillante pendant 1 min.
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La retirer, et la peler.
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La tronçonner en tranches de 4 cm d’épaisseur.
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Les passer encore sous l’eau pour enlever le sang.
Préparation des légumes et du jus de cuisson
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Faire suer dans une sauteuse à l’huile les échalotes, le poireau, la carotte, le lard émincé, sans coloration, pendant 5 min.
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Mouiller avec 50 cl de sauternes et le bouillon.
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Ajouter le bouquet garni.
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Poivrer.
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Saler avec précaution.
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Ajouter les gousses d’ail.
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Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert 30 min, à feu doux.
Cuisson de la lamproie
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Ajouter les morceaux de lamproie, couvrir et laisser mijoter 45 min.
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Retirer les tronçons et réduire le jus de cuisson pour obtenir 40 cl.
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Passer ce jus au blender avec un peu de garniture aromatique, monter avec 100 g de beurre et assaisonner.
Préparation de la compotée d'oignons
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Faire une compotée avec les oignons, 50 g de beurre et 10 cl de sauternes.
Farçage et préparation des tronçons de lamproie
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Ouvrir les tronçons de lamproie en deux, en enlever les cartilages.
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Farcir les morceaux de lamproie avec la compotée d’oignons.
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Enrouler dans les tranches de lard (soit quatre par tronçon), bien serrer et les mettre dans du papier film et au froid.
Cuisson des légumes et préparation de l'assiette
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Chauffer tous les légumes avec 20 g de beurre ainsi que la compotée de poireaux.
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Colorer les tronçons de lamproie avec 30 g de beurre.
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Mettre la compotée de poireaux au centre d’une assiette à l’aide d’un emporte-pièce rectangulaire, poser dessus le tronçon et disposer autour les légumes.
Présentation finale
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Mettre la sauce à chauffer, y ajouter le reste de sauternes et en parsemer l’assiette.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Éditions Sud Ouest
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