Palet de melon de Nérac rôti, gambas au Yuzu
Pour
2
Préparation
50 min
Cuisson
10 min
Prix
€€
Fruits 
Épices, Condiments & miel Ingrédients
- 1 melon de Lectour-Nérac
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de riz
- 4 très grosses gambas crues
- 5 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de jus de yuzu (ou citron vert)
- Sel
- Feuilles de mâche
- Feuilles de persil
- Feuilles d'estragon
- Marjolaine
- 2 Feuilles de céleri
- 2 têtes basilic
- 2 feuilles de coriandre
- 1 c. à s. de vinaigre balsamique blanc
- Fleurs d'herbes (facultatif
- là une fleur d'estragon)
- 2 basilic frais
- 10 cL d'huile d'olive
- 30 pignons de pin
- environ 10 gr de parmesan
- 1 c. à s. de beurre mou
- 1 c. à s. de farine
- 1/2 verre d'eau
- 1 c. à s. de yuzu
Recette
Gambas
- Couper les têtes des gambas
- Décortiquer la carapace du corps en gardant le dernier anneau et la queue
- Inciser un peu sur le dos pour ôter le boyau
- Faire une marinade avec l’huile, le yuzu, le sel
- Ajouter les gambas, couvrir d’un film, réserver au frais
Sauces
- Mixer l’huile, les pignons, le basilic lavé et coupé grossièrement
- Ajouter le parmesan, gouter, saler, réserver
- Faire un roux avec le beurre fondu dans une casserole et la farine
- Ajouter l’eau, le yuzu, saler, il faut une consistance crémeuse pas trop liquide, réserver
Melon
- Couper le melon en deux, ôter les pépins
- Couper les bords du creux des pépins pour avoir un coté bien plat
- Découper un cercle à l’aide d’un emporte-pièce rond
- Couper au couteau pour avoir un palet d’environ 1 cm d’épaisseur
- Rôtir les 2 faces du palet dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive
- Déglacer avec le vinaigre balsamique, sortir du feu et réserver
Gambas
- Sortir les gambas du frais, chauffer une poêle
- Mettre la moitié de la marinade dans la poêle chaude
- Cuire les gambas sur le dos la queue en l’air sur les bords de la poêle,
- Cuire ensuite sur les 2 faces, sortir du feu, réserver
Salade
- Faire une vinaigrette avec le reste de marinade et le vinaigre balsamique
- Ajouter toutes les herbes lavées essorées, mélanger délicatement
Dressage
- Faire dans l’assiette un trait au pinceau avec la sauce pesto
- Déposer au milieu du trait le palet de melon
- Déposer dessus le melon, la salade d’herbes
- Prendre 2 gambas et les entrelacer, les déposer sur la salade une queue en l’air
- Ajouter une feuille d’herbe et/ou une fleur sur la queue de la gambas
- Faire des points de sauce à l’aide d’une pipette en alternant sauce yuzu et gelée de piment d’Espelette
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