«L’Aquitaine», en carpaccio de boeuf de Bazas et grains de caviar primeur
Pour
4
Cuisson
30 min
Prix
€€
Viandes 
Poissons & fruits de mer 
Ingrédients
- 400 g de Boeuf filet de Bazas
- Sel
- Poivre du moulin
- Huile olive
- Pousses de shiso
- 25 g de Mini câpres
- 50 g d'Echalote
- 1/4 botte Ciboulette
- Huile d’olive
- Vinaigre de Banyuls
- 50 g de Tartare d’algues frais
- 8 Œufs de caille
- 2 Tranches de pain de mie Blanc
Recette
Condiments garniture
- Ciseler les échalotes et les Blanchir. Ciseler la ciboulette.
- Réunir ces éléments dans un petit bassin et ajouter le tartare d’algues, les câpres assaisonnées très légèrement avec huile olive et vinaigre de Banyuls.
- Assaisonner et Réserver
Toast au caviar
- Cuire les oeufs de caille en Basse Température à 65° pendant 30 Minutes, écaler et conserver uniquement les jaunes.
- Tailler le pain de mie en petits rectangles (soit 2 par personne) de 1.5×6 et le faire dorer au beurre clarifié à feu doux.
- Sur chaque Toast déposer un jaune d’oeuf ainsi qu’une quenelle de 3 grammes de caviar Primeur.
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