Blanc de seiche à la plancha sauce vierge au citron confit potimarron et piquillos
Pour
4
Préparation
45 min
Cuisson
1h20
Prix
€
Poissons & fruits de mer 
Légumes © Crédit photo : Alban Gilbert
Ingrédients
- 440 g Seiche
- 1/2 citron confit au sel
- 10 g de câpres
- 50 g de tomate séchée
- ½ botte de ciboulette
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 citron
- 6 piquillos en boîte
- 6 radis rouge
- 400 g de potimarron
- 10 cl de crème liquide
- 1 échalote
- ½ botte coriandre
- 10 g Sel et Fleur de Sel de l'Île de Ré
- Piment d'Espelette
- Poivre du moulin et sel fin
Recette
Préparation des seiches
-
- Nettoyer les blancs et les tentacules de seiche.
- Détailler et cotiser les blancs de seiche.
- Réserver au frais.
Accompagnement
-
- Couper en fine brunoise 50 gr. de potimarron et blanchir très rapidement ceux-ci, refroidir et réserver.
- Détailler en petits cubes de 2 millimètres le citron confit, les radis, les câpres, 2 piquillos, et la tomate séchée.
- Ciseler finement l’échalote. Emincer la ciboulette et tailler les feuilles de coriandre en fins filaments.
- Mélanger tous ces éléments détaillés, ajouter le jus d’un citron et 6cl d’une excellente huile d’olive, assaisonner d’une « pointe à couteaux » de piment d’Espelette et réserver la sauce vierge au frais.
- Faire une purée avec le reste du potimarron, détendre celle-ci avec la crème liquide et une goutte d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement.
Cuisson et dressage
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- Détailler 4 piquillos en deux losanges et les poêler à feu doux.
- Cuire les blancs de seiche à la plancha ainsi que les tentacules.
- Pour le dressage, déposer la purée de potimarron en vague, disposer harmonieusement les blancs et tentacules de seiche, à l’opposé placer les losanges de piquillos et parsemer avec goût la sauce vierge.
Cette recette a été réalisée par Patrice DEMANGEL, dans le cadre des tests produits du magazine Gourmets de France.
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