Foie Gras du Sud Ouest à la Fraise du Périgord et au Sauternes
Pour
4
Préparation
1h30
Cuisson
1 h (plus repos de 6 h pour le foie gras)
Prix
€€
Ingrédients
- Foie Gras: 500 gr de foie gras de canard du Sud Ouest, 30 cl de Sauternes, 8 gr de sel, 4 gr de poivre
- Gelée de Sauternes: 12,5 cl de Sauternes, 1/2 cuillère à café de poudre de Piment d'Espelette, 2 cuillère à café d'agar-agar, 3 feuilles de gélatine
- Gelée de fraise: 1 sachet de sucre vanillé, 100 gr de fraises, 33 cl de Sauternes, 1 cuillère à café d'agar-agar, 1,5 feuille de gélatine
- Décor: 8 fraises, Poivre de Sichuan, 1 Pastis Landais, 20 cl de Lillet Rouge en réduction, Pourpier, fleurs de basilic
Recette
Terrine de foie gras mi-cuit
- Déveiner le foie gras, le disposer à plat dans un bac (inox ou plastique)
- Couvrir le foie avec le Sauternes, recouvrir d’un papier film
- Mettre au frais une nuit, égoutter le foie, l’assaisonner
- Disposer le dans la terrine recouverte de papier film (facilite le démoulage)
- Disposer bien les lobes lisses vers le haut, Presser légèrement
- Cuire au bain-marie au four à 80° pendant 50 minutes
- Sortir du four et laisser un peu refroidir
- Confectionner un couvercle à la taille de la terrine
- Poser du poids dessus, placer au frais minimum 6H
- Oter le poids, le couvercle, placer le vrai couvercle de la terrine et garder au frais
Gelée de Sauternes
- Chauffer le Sauternes, ajouter l’agar-agar, remuer, porter à ébullition
- Incorporer hors du feu la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, et le piment d’Espelette
- Mélanger, filtrer, couler dans un moule rectangulaire, laisser prendre au frais
Gelée de Fraises
- Chauffer le Sauternes et réduire de moitié
- Ajouter le sucre vanillé hors du feu
- Laver et mixer les fraises au besoin ajouter un peu de Sauternes réduit
- Filtrer le jus de fraise, ajouter le au sauternes, réduire un peu
- Ajouter l’agar-agar, remuer, porter à ébullition
- Incorporer hors du feu la gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, mélanger
- Couler sur un moule rectangulaire, laisser prendre au frais
Poudre de Pastis Landais
- Couper des tranches fines de brioche
- Faire chauffer 2 fois 2min au micro-onde en décongélation (assèche mais ne colore pas)
- Emietter finement avec les doigts, et découper des petits toasts
Finition
- Démouler et découper le foie gras en rectangle (emporte-pièce ou couteau)
- Déposer vos rectangles de foie dans chaque assiette décoré d’un trait de gelée fraise
- Découper la gelée fraise à la taille des rectangles de foie et les déposer dessus
- Découper la gelée au Sauternes en tout petit dés et disposer dans les assiettes
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