Huître végétale du bassin d’Arcachon sur un coussin de yuzu compotée d’échalote et carpaccio de…
Pour
4
Préparation
30 min
Cuisson
2 min
Prix
€€€
Poissons & fruits de mer 
Ingrédients
- 20 feuilles d’huître végétale du bassin d’Arcachon
- 4 fines tranches de grenier médocain
- 100 g de compotée d’échalote au citron yuzu
- 8 échalotes confites
- 4 pipettes avec de la vinaigrette au yuzu
- 20 g de beurre
- 5 g d'encre de seiche
- 125 g de farine
- 12 g de levure de boulanger
- 1 cL d'huile d’olive
- 2 g de Sel de Salies-de-Béarn
Recette
Préparation de la pâte
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Dans un saladier, mélanger la levure avec 3,5 cl d’eau, l’encre et l’huile d’olive puis ajouter la farine.
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Pétrir un peu la pâte puis ajouter le sel et continuer à pétrir pour qu’elle soit bien homogène.
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Laisser reposer à couvert pendant 1 heure.
Préparation des coussins
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Abaisser le plus finement possible la pâte à coussin à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, et tailler 8 rectangles de 5 cm de côté.
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Disposer sur 4 rectangles la compotée d’échalote, recouvrir de la seconde pâte, évacuer l’air, réserver au froid.
Cuisson des coussins
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Colorer au beurre les échalotes.
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Frire les coussins dans un bain de friture à 180° pendant environ 1 min.
Assemblage et dégustation
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Disposer sur une assiette le coussin avec les feuilles d’huîtres, et dessus la tranche de grenier, les pipettes de yuzu, les échalotes, puis déguster.
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