Melon du Quercy en compression, jus de canard réduit et corsé
Pour
4
Préparation
15 min
Cuisson
4 h / attente 1 h
Prix
€
© Crédit photo : Claude Prigent
Ingrédients
- 1 melon du Quercy
- 2 carcasses de canard
- 1 queue de veau
- 1 poireau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 50 g de miel de bourdaine
- fleur de sel
- poivre noir
Recette
La veille
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Mettre à rôtir les carcasses et la queue.
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Quand elles sont presque colorées, ajouter la garniture aromatique parée jusqu’à obtenir une jolie coloration.
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Mettre le tout dans un rondeau sans la graisse, mouiller avec de l’eau et laisser mijoter 4 h.
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Filtrer le bouillon obtenu, le faire réduire jusqu’à obtention d’un sirop et réserver au réfrigérateur.
Le jour même
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Peler le melon, l’épépiner et réaliser des tranches d’environ 1 cm.
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Les faire mariner avec le miel au moins 1 h.
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Dresser les tranches de melon, parsemer de gelée de viande, saler et poivrer.
Source :
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
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