Merlu rôti, crémeux de brocolis à la noisette, palourdes de Galice, gel d’orange sanguine et…
Pour
2
Préparation
45 min
Cuisson
30 min
Prix
€
Épices, Condiments & miel Ingrédients
- 1 Merlu de ligne (160gr par pers)
- 2 brocolis (bien vert)
- 1 choux Romanesco
- 6 oranges Sanguine
- 10 g de noisettes du Piémont
- 100 g de beurre clarifié
- 2 jaunes d’oeufs
- 4 grosses palourdes de Galice
- 1 botte ciboulette
- Sel
- piment d'Espelette
- huile de noisettes
Recette
Préparation de la sauce Maltaise
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Réaliser un sabayon avec les jaunes d’oeufs et ajouter 8 cuillères d’eau.
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Monter au fouet au coin du feu jusqu’à ce que la température soit proche de 60°C et que chaque coup de fouet laisse entrapercevoir le fond de la sauteuse.
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Monter la sauce puis ajouter le jus des oranges préalablement pressées et incorporer progressivement le beurre clarifié (comme pour une mayonnaise).
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Passer la sauce au chinois étamine et réserver à couvert dans un endroit tiède entre 40°C et 50°C.
Préparation du merlu
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Lever puis désareter le merlu, et tailler des pavés de 160gr.
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Cuire le merlu côté peau à l’unilatéral.
Préparation du crémeux de brocolis
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Blanchir les brocolis à l’anglaise (c’est-à-dire à l’eau bouillante salée).
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Bien égoutter puis mixer à chaud pour le garder bien vert, au thermomix pour avoir une texture bien lisse.
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Ajouter du sel et un filet de beurre noisette.
Préparation des segments d’orange sanguine
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Tailler des segments d’orange sanguine (compter 3 segments par personne).
Préparation du boulgour de choux romanesco
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Réaliser un boulgour de choux romanesco.
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L’assaisonner au sel, au piment d’Espelette, à huile de noisettes et les noisettes torréfiées concassées.
Préparation des palourdes
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Ouvrir les palourdes.
Dressage
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Dresser harmonieusement sur une assiette.
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