Salade de râble de lapereau, tartine gourmande de foie et noix du Périgord
Pour
4
Préparation
1 h
Cuisson
10 min
Prix
€€
Fruits 
Viandes 
Ingrédients
- 2 râbles de lapin avec rognons
- 20 g d'échalotes
- 10 g de noix du Périgord
- 20 g de poivron rouge
- 20 g de foie gras de canard du sud ouest
- 30 g de foie de lapin
- 10 g de foie gras
- 10 g d'échalotes
- Un peu de persil
- 10 g de noix du Périgord
- 10 g d'épinards cuits
- Une salade laitue
- une frisée
- une botte de cerfeuil
Recette
Pour les râbles
- Lever les deux filets sur chaque râble en prenant soin de les laisser entiers.
- Cuire le poivron rouge au four entier. Eplucher et évider après cuisson couper morceaux.
- Farce de lapin : Couper en petits morceaux les rognons, les échalotes, les noix, le persil, 40 gr de poivron rouge et le foie gras. Assaisonner de sel,de poivre et mélanger
- Etaler les râbles sur un plan de travail, assaisonner et répartir la farce sur l’intérieur des 4 râbles, puis envelopper d’une feuille d’aluminium pour les cuire
Pour les tartines
- Hacher tous les éléments : les foies de lapin, le foie gras cru, échalotes, persil, noix et épinards cuits. Assaisonner de sel et poivre
- Tartiner sur 8 tranches de pain de campagne
Cuisson
- Rôtir les râbles de lapin enroulés dans l’aluminium, dans une poêle bien chaude avec un petit peu d’huile.
- Compter deux minutes de chaque côté, laisser reposer quelques minutes puis ouvrir délicatement et découper le râble en tranches.
- Rôtir les tartines dans un poêle avec un peu d’huile d’olive de deux côtés pour cuire la farce et rendre la pain croustillant, une à deux minutes selon l’épaisseur de votre tartine.
Dressage
- Assaisonner le mélange de salade avec une bonne vinaigrette à l’huile de noix.
- Poser dessus les râbles de lapin et les tartines en accompagnement.
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