Saumon de l’Adour et oeuf de poule fermier cuit très doucement
Pour
4
Préparation
30 min
Cuisson
20 min / repos 5 h
Prix
€€€
Poissons & fruits de mer 
© Crédit photo : Claude Prigent
Ingrédients
- 1 kg de saumon de l’Adour en filets
- 50 g d’oignon blanc
- 50 g de blanc de poireau
- 50 g de pomme granny
- 1 citron jaune
- 4 oeufs de poule
- 2 tranches de pain de mie brioché
- beurre
- 350 g de sucre semoule
- 1 kg de gros sel de mer
- sel et poivre
- Cristalline aux épices: 1 kg de sucre glace, 5 g de coriandre en grains, 5 g de macis, 5 g de cardamome, 5 g d’anis étoilée, 5 g de poivre en grains
- Lait de foie gras: 500 g de foie gras en terrine, 10 cl de cognac, 1,5 l de lait, sel et poivre
Recette
- Désarêter les filets de saumon, les rincer et les mettre à mariner dans un mélange gros sel-sucre 5 h. Les rincer à nouveau et les réserver.
- Dans un petit robot, mixer les épices et les mélanger avec le sucre glace. Saupoudrer ce mélange sur du papier sulfurisé et cuire au four à 180°C. Découper des ronds de 3-4 cm de diamètre.
- Tailler les pommes en grosse julienne, ajouter un filet de jus de citron.
- À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir le pain de mie et le détailler en petits bâtonnets de 5 cm de long sur 0,5 cm de large. Les poêler au beurre frais.
- Sortir les oeufs du réfrigérateur 3 h à l’avance, faire bouillir de l’eau, les plonger dedans et les laisser cuire très doucement 8 min. Les sortir de l’eau et les réserver.
- Émincer l’oignon et le poireau et les suer au beurre frais. Ajouter les pommes. Faire bouillir le lait et y faire fondre le foie gras. Mixer et passer au chinois fin. Assaisonner et réserver.
- Dresser comme sur la photo.
- Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud-Ouest
Saumon de l’Adour
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