Trilogie d’huîtres creuses d’Arcachon Cap-Ferret
Préparation
30 min
Cuisson
5 min
Prix
€€
Poissons & fruits de mer 
Épices, Condiments & miel Ingrédients
- 42 huîtres creuses Arcachon Cap-Ferret n°2
- 200 g d'échalottes
- 1 bouquet ciboulette
- 500 g de beurre
- 30 g de sel de Salies de Béarn
- 2 poireaux
- 4 carottes
- 1 fenouil
- 1 bouquet persil plat
- 100 g de ventrêche fumée
- 25 cL d'Entre-Deux-Mers
- 25 cL de Sauternes
- 25 cL de Médoc rouge
- 3 feuilles de gélatine
- 400 g d'oignons gros
- 50 g de fumet de poisson en poudre
- 50 g d'échalotes grises
Recette
Préparation des huîtres
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Ouvrir les huîtres, décoquiller, récupérer le jus et laver les coquilles à l’eau chaude.
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Pocher les huîtres 20 secondes dans leur jus.
Préparation des légumes
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Eplucher et laver les légumes.
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Tailler les légumes et les lardons fumés.
Préparation de la garniture Médoc
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Préparer la garniture Médoc : Oignons ciselés + beurre + sel + Médoc + ventreche : faire réduire puis mixer.
Préparation de la garniture Entre-Deux-Mers
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Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau.
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Préparer la garniture Entre-Deux-Mers : Fenouil + échalotes grises + beurre + Entre-Deux-Mers + gélatine + fumet de poissons.
Finalisation de la garniture Entre-Deux-Mers
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Mettre le bouillon obtenu en cellule froide (sangler).
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Ajouter le jus des huîtres, la ciboulette et le fenouil cru (tous petits cubes) et la crème.
Préparation de la garniture Sauternes
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Préparer la garniture Sauternes : Beurre + échalote + sel + Sauternes + crème + ciboulette, puis monter au beurre.
Assemblage et dressage
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Monter les huîtres, la garniture et la sauce.
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Dresser 2 huîtres chaudes + 1 froide en gelée par assiette.
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Poser les coquilles sur du gros sel.
Penser à rajouter un peu de Piment d’Espelette !
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