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Asperges des sables des Landes pochées à la mousseline de Cabécou du Périgord

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2 personne(s)

15 minutes

20 minutes

€ € €

Frédéric Coiffé

Ingrédients

Préparation

Épluchez les asperges et taillez les queues afin de conserver uniquement la partie tendre de l’asperge. Les mettre à cuire dans une casserole d’eau bouillante salée entre 5 et 8 minutes.
Pour la mousseline :
Cassez les œufs et séparez les jaunes des blancs. Mettez les jaunes dans une casserole et ajoutez un peu d’eau (la valeur d’une demi-coquille). Lancez la cuisson doucement, salez et saupoudrez de piment d’Espelette. Mettre à feu moyen et émulsionnez à l’aide d’un fouet. Laissez épaissir. Ajoutez des petits morceaux de beurre et mélangez. Ajoutez les cabécous du Périgord et continuez à émulsionner.
Ajoutez quelques gouttes de citron et la ciboulette ciselée.
Dressez les asperges cuites dans l’assiette. Ajoutez la sauce mousseline. Pour la décoration, vous pouvez par exemple ajouter quelques tomates cerises et un peu de ciboulette. Salez et saupoudrez légèrement de piment d’Espelette avant de servir.