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Cannelloni d’huîtres Arcachon Cap Ferret au caviar d’Aquitaine, panini d’huître

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4 personne(s)
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Ingrédients
  • 2 douzaines d’huitres Arcachon Cap Ferret N°3
  • 1 botte de Ciboulette
  • 1 botte d’aneth
  • 5 cl Huile de mandarine
  • 1 citron jaune
  • 2 cl de sauce soja sucrée
  • 3 gr d’agar agar
  • 10 gr de caviar frais d'Aquitaine
  • 100 gr de pain blanc pré cuit
  • 100 gr de beurre cru doux
  • 1 Concombre
Préparation
    1. Ouvrir les huitres en conservant leur jus puis le filtrer en mesurant 2,5 dl.
    2. Ajouter 2,5 gr d’agar agar a froid puis fouetter jusqu’à ébullition.
    3. Laisser légèrement refroidir et couler dans une plaque sur une épaisseur de 2 mn en éparpillant le caviar.
    4. Hacher grossièrement les huitres égouttées (conserver 6 huitres entières) assaisonner d’huile de mandarine, du zeste d’un citron jaune, de sauce soja et de ciboulette ciselée finement.
    5. Dans un blinder pulvériser le beurre pommade et les 6 huitres restantes, ajouter l’aneth ciselée.
    6. Tailler 8 tranches de pain le plus fin possible , puis répartir le beurre d’huitre sur 3 mm entre deux couches de pain puis faire griller dans un fer à bricelet , conserver.
    7. Détailler 4 bandes de gelée d’huitre au caviar, déposer le tartare d’huitre et rouler pour donner une forme de cannelloni

Astuce :

    • Détailler une fine tranche de concombre, assaisonner, déposer le cannelloni d’huitre et ajouter le panini d’huitre encore tiède.
    • Finir avec un trait de pesto d’ail des ours. Déguster.
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