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Cannellonis de chipirons d’Aquitaine et d’asperges vertes

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
30 minutes
40 minutes
€ € €
Ingrédients
  • 500 g de chipirons d’Aquitaine
  • 16 asperges vertes
  • 4 œufs de ferme
  • 20 g d’échalote
  • 10 cl de Noilly Prat
  • 10 cl de jurançon sec
  • 30 cl de jus de moule
  • beurre
  • piment d’Espelette
  • fleur de sel
  • sel
Préparation

Placer les œufs dans un bain-marie à 63 °C pendant 35 min. Les refroidir et les réserver.

Tailler les asperges à 12 cm de la pointe (en réserver quelques-unes pour le dressage). Les cuire à l’eau bouillante salée 7 min et les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée puis les réserver.

Nettoyer et vider les chipirons. En réserver l’encre pour la sauce et séparer les têtes des corps. Réserver les têtes. Mixer finement les corps et étaler la pâte obtenue en rectangles de 6 cm sur 4 cm sur une toile Silpat. Cuire 3 min à la vapeur et réserver.

Hacher l’échalote et la faire suer avec une noisette de beurre, puis la déglacer avec le Noilly Prat et le jurançon. Réduire de moitié et mouiller avec le jus de moule et 30 cl d’eau, puis réduire d’un quart et lier avec l’encre des chipirons. Réserver.

Dressage

Enrouler les asperges dans les rectangles de chipiron, assaisonner de sel et de piment d’Espelette et faire chauffer avec les têtes sous la salamandre ou le gril d’un four. Tailler les asperges crues réservées en fines bandes à la mandoline afin de confectionner un nid pour les œufs. Réchauffer ces derniers 5 min dans une eau à 63 °C.

Dans une assiette, disposer harmonieusement les cannellonis et les nids d’asperges, retirer le haut de la coquille des œufs comme pour un œuf à la coque et faire glisser ceux-ci délicatement sur les nids d’asperges. Verser un peu de jus à l’encre et parsemer de fleur de sel et de piment d’Espelette.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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