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Céteau cuit meunière et céteau garni d’une mousseline de sole, légumes de saison

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(c) Alban Gilbert
2 personne(s)
45 minutes
€ €
Ingrédients
  • 2 céteaux
  • 1 filet de sole
  • 100 g. de beurre
  • 25 cl. de jus de citron
  • 150 g. de crème liquide
  • 2 blancs d’œufs
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 1 botte de radis rouges
  • 500 g. de petits pois
  • Encre de seiche
  • 20 g. d’huile d’olive
  • 80 g. d’eau
  • Sel, poivre
Préparation

Ecailler et vider les poissons, lever un des deux en portefeuille et réserver.

Préparer la garniture, écussonner et cuire les asperges vertes dans l’eau salée bouillante pendant 8 minutes. Refroidir puis tailler en tronçons. Ecosser les petits pois, les blanchir 3 minutes et refroidir rapidement.

Réaliser les tuiles à l’encre de seiche : mélanger la farine, l’huile et un peu d’encre, ajouter l’eau et rectifier l’assaisonnement. Cuire dans une poêle chaude pendant une minute et réserver sur du papier absorbant.

Confectionner la farce mousseline : prélever les filets de sole, mixer avec la crème liquide puis ajouter les blancs d’œufs et rectifier l’assaisonnement.

Mettre cette préparation en poche à douille cannelée, puis pocher dans le céteau ouvert en portefeuille.

Cuire au four pendant 3 minutes à 110° puis gratiner.

Réaliser la cuisson meunière pour le second céteau, faire un beurre noisette, y déposer le poisson, laisser cuire et déglacer avec le jus de citron.

Emincer le radis rouge et glacer les asperges vertes avec les petits pois.

Dresser harmonieusement les assiettes.

Cette recette a été réalisée par Nicolas Touroul-Chevalerie dans le cadre des tests produits du magazine Gourmets de France.

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