«L’Aquitaine», en carpaccio de boeuf de Bazas et grains de caviar primeur
Pour
4
Cuisson
30 min
Prix
€€
Viandes 
Poissons & fruits de mer 
Ingrédients
- Carpaccio de Boeuf de Bazas : 400 garmmes de Boeuf filet de Bazas, Sel, Poivre du moulin, Huile olive, Pousses de shiso, Fleur de sel
- Condiments Garniture : 25 grammes Mini câpres, 50 grammes Echalote, ¼ de botte Ciboulette, Huile d’olive, Vinaigre de Banyuls, 50 Grammes Tartare d’algues frais, Sel
- Toast au caviar : 8 Œufs de caille, 2 Tranches de pain de mie Blanc, 24 grammes de Caviar d'Aquitaine Primeur, 20 Grammes Beurre Clarifié
Recette
Condiments garniture
- Ciseler les échalotes et les Blanchir. Ciseler la ciboulette.
- Réunir ces éléments dans un petit bassin et ajouter le tartare d’algues, les câpres assaisonnées très légèrement avec huile olive et vinaigre de Banyuls.
- Assaisonner et Réserver
Toast au caviar
- Cuire les oeufs de caille en Basse Température à 65° pendant 30 Minutes, écaler et conserver uniquement les jaunes.
- Tailler le pain de mie en petits rectangles (soit 2 par personne) de 1.5×6 et le faire dorer au beurre clarifié à feu doux.
- Sur chaque Toast déposer un jaune d’oeuf ainsi qu’une quenelle de 3 grammes de caviar Primeur.
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