(Visualiser la recette vidéo ci-après)
Dans un poêle faites chauffer un morceau de Beurre Charentes-Poitou AOP.
Dans une autre poêle, faites chauffer de l’huile et quand c’est bien chaud, y ajoutez l’entrecôte de bœuf Blond d’Aquitaine pour commencer à la faire cuire. Surveillez.
Pendant ce temps, émincer rapidement les échalions du Poitou dans le sens de la longueur pour réaliser de petits bâtonnets fins. Les faire revenir dans la première poêle où le beurre a fondu. Les faire caraméliser en remuant fréquemment.
Désormais, il faut commencer à faire “pincer les sucs » de l’entrecôte. Pour cela, l’astuce du chef est d’ajouter un morceau de beurre et de le laisser fondre. Avec une cuillère, arrosez généreusement la viande avec le beurre fondu. Répétez l’opération plusieurs fois afin que toute l’entrecôte soit bien imbibée de beurre des deux côtés. Ajoutez un peu de fleur de sel de Salies-de-Bearn puis laissez caraméliser à votre convenance. Lorsque la cuisson vous plaît, mettez l’entrecôte hors du feu.
Tourner régulièrement les échalions, il ne faut pas qu’elles soient trop cuites, ajoutez le vin rouge puis laissez réduire le tout. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel. Une fois le vin rouge réduit, incorporer un peu de jus de veau et laisser de nouveau réduire. Tournez régulièrement pour lier le tout. Une fois, la sauce liée, coupez le feu.
Découper l’entrecôte en fines tranches pour les disposer sur une assiette, rajoutez un peu de fleur de sel et un peu de Piment d’Espelette AOP. Autour ou directement sur les tranches de viande, disposez les échalions confits, bien caramélisés.
Pour la touche finale, parsemer le tout de persil bien frais.
Dégustez immédiatement, un vrai régal !
