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Filets de rouget du bassin fourrés d’une farce au pain et aux herbes, aïoli de roquette, sauce safranée

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(c) Claude Prigent
4 personne(s)
1 heure
6 minutes / Repos 5 heures
€ € € € €
Ingrédients
  • 8 petits rougets vendangeurs du bassin d’Arcachon (de moins de 100 g chacun)
  • 1 botte de ciboulette
  • sel et poivre
  • Farce des rougets: 250 g d’oignons ciselés très fin, 1 botte de persil plat haché, ½ botte de basilic ciselé, 200 g de tomates séchées en petits cubes, 100 g d’olives noires en petits cubes, 400 g de mie de pain blanc, 20 cl de lait entier, 20 cl de crème liquide, 3 œufs entiers, piment d’Espelette, sel et poivre du moulin
  • Aïoli de roquette: 250 g de roquette, 3 gousses d’ail, 50 g de pomme de terre cuite, 2 jaunes d’œufs, 25 cl d’huile d’olive, sel et poivre du moulin
  • Sauce safranée: 2 pincées de safran en poudre, 4 jaunes d’œufs, 3 filets d’anchois à l’huile, 2 gousses d’ail, 1 c. à c. de concentré de tomates, 1 c. à c. de harissa, 4 c. à s. de jus de citron jaune, 1 c. à s. de jus de citron vert, 20 cl d’huile d’olive
Préparation

Farce des rougets

Tailler le pain blanc en cubes et le faire tremper 1 h dans le lait et la crème. Émietter le pain trempé en l’essorant légèrement, puis lui incorporer tous les autres ingrédients et assaisonner. Mettre au froid 4 h avant utilisation.

Aïoli de roquette

Équeuter la roquette et la cuire dans une eau salée 30 s puis la refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. L’égoutter et la mixer dans un blender afin d’obtenir une purée en incorporant l’huile d’olive, puis réserver.

Ôter le germe de l’ail et le faire bouillir cinq fois en changeant l’eau à chaque fois.

Mettre dans le blender l’ail, la pomme de terre cuite et les jaunes d’œufs puis émulsionner en incorporant doucement l’huile de roquette précédemment réalisée, assaisonner et conserver au froid.

Sauce safranée

Réunir les ingrédients dans la cuve du blender (sauf l’huile d’olive). Mixer en incorporant l’huile d’olive pour émulsionner la préparation. Détendre avec un peu d’eau si besoin.

Rougets

Lever les filets de rouget en conservant les arêtes, puis les désarêter. Garnir chaque filet de rouget d’une grosse cuillère de farce puis recouvrir du deuxième filet et ficeler le tout avec deux tiges de ciboulette ébouillantées. Saler et poivrer les filets farcis, ajouter un trait d’huile d’olive et enfourner à 200 °C pendant 6 min. Faire frire longuement les arêtes de rouget dans une friture. Égoutter.

Dressage

Napper le fond du centre de l’assiette d’aïoli de roquette, l’entourer d’un cordon de sauce safranée. Déposer dessus les rougets rôtis et terminer avec les arêtes croustillantes.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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