(c) Claude Prigent
Farce des rougets
Tailler le pain blanc en cubes et le faire tremper 1 h dans le lait et la crème. Émietter le pain trempé en l’essorant légèrement, puis lui incorporer tous les autres ingrédients et assaisonner. Mettre au froid 4 h avant utilisation.
Aïoli de roquette
Équeuter la roquette et la cuire dans une eau salée 30 s puis la refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. L’égoutter et la mixer dans un blender afin d’obtenir une purée en incorporant l’huile d’olive, puis réserver.
Ôter le germe de l’ail et le faire bouillir cinq fois en changeant l’eau à chaque fois.
Mettre dans le blender l’ail, la pomme de terre cuite et les jaunes d’œufs puis émulsionner en incorporant doucement l’huile de roquette précédemment réalisée, assaisonner et conserver au froid.
Sauce safranée
Réunir les ingrédients dans la cuve du blender (sauf l’huile d’olive). Mixer en incorporant l’huile d’olive pour émulsionner la préparation. Détendre avec un peu d’eau si besoin.
Rougets
Lever les filets de rouget en conservant les arêtes, puis les désarêter. Garnir chaque filet de rouget d’une grosse cuillère de farce puis recouvrir du deuxième filet et ficeler le tout avec deux tiges de ciboulette ébouillantées. Saler et poivrer les filets farcis, ajouter un trait d’huile d’olive et enfourner à 200 °C pendant 6 min. Faire frire longuement les arêtes de rouget dans une friture. Égoutter.
Dressage
Napper le fond du centre de l’assiette d’aïoli de roquette, l’entourer d’un cordon de sauce safranée. Déposer dessus les rougets rôtis et terminer avec les arêtes croustillantes.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
