Fraîcheur de Truite du Pays-Basque
Pour
4
Préparation
30 min
Prix
€
Poissons & fruits de mer 
Fruits Ingrédients
- 150 g de truite du Pays-Basque sans peau
- 3 c. à s. de fleur de sel
- 1 c. à s. de sucre en poudre
- Aneth
- 1/2 pomme reinette de Brive
- 2 céleri
- 1 petite courgette
- 1/4 citron
- 1 c. à s. d'huile de sésame
- 1 c. à s. de vinaigre de riz
- 1/4 citron
- Gingembre
- Fleur de sel
- 25 g de fromage blanc
- 8 g de wasabi
- 1 c. à c. de vinaigre de riz
Recette
Truite
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Mélanger le sel et le sucre, frotter la truite avec
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Filmer et mettre au frais à mariner dans une boite hermétique
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Laver et ciseler l’aneth, étaler sur une assiette plate, réserver
Vinaigrette
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Mélanger l’huile et le vinaigre, le jus d’un quart du citron
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Saler, peler le gingembre et râper en un peu dans la vinaigrette
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Mélanger, gouter, rectifier l’assaisonnement
Salade
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Laver la pomme, le céleri et la courgette
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Couper le céleri en tronçon puis en bandes et enfin en fines lanières
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Couper la pomme en tranches et en fines lanières
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Mélanger les lanières de pomme et de céleri, mettre la moitié de la vinaigrette, mélanger, réserver
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Faire de fines bandes de la courgette avec un rasoir coupe légumes ou une mandoline
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Mettre l’autre moitié de vinaigrette, mélanger, réserver
Crémeux
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Mélanger bien le fromage blanc, le vinaigre et le wasabi, réserver
Dressage
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Rouler les tranches de courgette, poser les debout dans l’assiette
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Ajouter de la salade pomme-céleri
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Mettre du crémeux de wasabi dans la framboise, poser les dans l’assiette
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Sortir la truite du frais poser le sur l’assiette d’aneth et couper en morceaux sur planche
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Déposer les morceaux de truite dans l’assiette debout et sur la tranche
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Faire des points de crémeux de wasabi, décorer avec de l’aneth et des Framboises ou de la grenade suivant la saison.
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Servir de suite pour garder la fraîcheur du poisson !
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