Joue de vache béarnaise braisée au vin rouge olives noires, carottes et poivre Timut

La veille

Couper la joue en gros cubes de 7 cm de côté et le lard en gros lardons. Les déposer dans un plat creux.

Peler et émincer l’oignon. Peler et couper les carottes en grosses rondelles. Les ajouter dans le plat avec les gousses d’ail, le bouquet garni, les clous de girofle, l’écorce d’orange séchée et un filet d’huile d’olive. Ajouter le vin, couvrir d’un film alimentaire et réserver 12 h au réfrigérateur.

Le jour même

Égoutter et éponger les morceaux de viande. Les faire colorer dans un peu d’huile dans une cocotte allant au four. Saler, poivrer, ajouter tout le contenu de la marinade et le concentré de tomates. Porter à ébullition, écumer et enfourner à couvert 3 h dans un four préchauffé à 170 °C. Ajouter les olives 10 min avant la fin de la cuisson. Faire réduire le jus de cuisson sur le feu si besoin.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest