GARNITURE
1 / Hacher et mélanger au cutter le maïs en poudre, les fleurs de sureau ajouter les feuilles de serpolet et le foin. Éplucher les 3 pommes de terre, tailler en fine tranche de 1 mm à la mandoline, tailler au couteau en lanière et frite dans une huile à 180°, égoutter et assaisonner.
AGNEAU DE LAIT DES PYRENEES
2 / Acheter une épaule d’Agneau de lait des Pyrénées désossée, poser sur un morceau de crépine, assaisonner de sel et piment d’Espelette et rouler/fermer. Les morceaux de crépine doivent se superposer.
3 / Rôtir et marquer l’épaule d’Agneau de lait des Pyrénées dans un filet d’huile de cuisson et dans un ustensile à braiser. Quand elle est bien dorée, débarrasser. Ajouter les échalotes épluchées et taillées grossièrement ainsi que la gousse d’ail, faire suer, assaisonner de gros sel, ajouter les parures de pomme de terre, remuer.
4 / Ajouter dans le plat le foin, le serpolet, les fleurs de sureau et reine des près, la bruyère, remuer. Ajouter le lait de brebis, baisser le feu, ajouter l’épaule d’Agneau de lait des Pyrénées au milieu, couvrir et cuire au four à 70° pendant environ 4h.
SAUCE
5 / Passer le jus de cuisson au chinois étamine dans une sauteuse pour séparer les herbes, récupérer la pomme de terre taillée en morceaux et mixer au jus de cuisson, ajouter les échalotes et l’ail cuit, porter à ébullition et mixer avec un mixeur à bras. Ajouter le fromage râpé et réserver.
FINITION
6 / Tailler l’épaule d’Agneau de lait des Pyrénées d’une épaisseur de 5 mm, superposer les tranches d’agneau, saucer, parsemer de pommes paille, d’herbes fraîches et du mélange de poudre.
