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Maquereaux du bassin rôtis, pommes Roseval fumées au caviar d’Aquitaine

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4 personne(s)

1 heure y compris le fumage

30 minutes

€ € €

Thierry Renou

Ingrédients

8 filets de maquereaux
1 cuillère à café de tandori
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
8 pommes Roseval
100 g de saumon fumé
10 cl de lait
10 cl de crème fleurette
1 boîte de 30 g de caviar d’Aquitaine
Jus bacon : 20 g de beurre, 1 oignon, 1 cuillère à soupe de Floc de Gascogne rouge, 5 tranches de bacon, 1 petite branche de thym citron, 30 cl de jus de veau, piment d’Espelette

Préparation

Cuire les pommes de terre Roseval en robe des champs et les fumer. Si vous ne pouvez pas fumer les pommes de terre les saler avec du sel fumé
Mixer le saumon fumé avec le lait et la crème fleurette.
Passer au chinois et mettre dans un siphon.
Faire caraméliser les’oignons taillés en petit cubes ajouter le bacon émincé, laisser compoter, ajouter le thym, déglacer avec le floc de Gascogne rouge, réduire de moitié.
Ajouter le jus de veau, laisser réduire et passer au chinois.
Saisir dans une poêle les filets de maquereaux légèrement saupoudrés de tandori et juste avant de les retirer, déglacer avec le vinaigre de cidre.
Eplucher les pommes Roseval une fois fumées.
Les couper en tranches assez épaisses. Ajouter l’écume saumon fumé sur les pommes de terre puis le caviar et un trait de jus de bacon au piment d’Espelette.