(c) Alban Gilbert
Commencer par la réalisation de la sauce Maltaise : réaliser un sabayon avec les jaunes d’œufs et ajouter 8 cuillères d’eau, monter au fouet au coin du feu jusqu’à ce que la température soit proche de 60°C et que chaque coup de fouet laisse entrapercevoir le fond de la sauteuse. Monter la sauce puis ajouter le jus des oranges préalablement pressées et incorporer progressivement le beurre clarifié (comme pour une mayonnaise). Passer la sauce au chinois étamine et réserver à couvert dans un endroit tiède entre 40°C et 50°C.
Lever puis désareter le merlu, et tailler des pavés de 160gr. Pour le crémeux de brocolis blanchir à l’anglaise (c’est à dire à l’eau bouillante salée) bien égoutter puis mixer à chaud pour le garder bien vert, au thermomix pour avoir une texture bien lisse et ajouter du sel et un filet de beurre noisette.
Tailler des segments d’orange sanguine (compter 3 segments par personne). Réaliser un boulgour de choux romanesco, l’assaisonner au sel, au piment d’Espelette, à huile de noisettes et les noisettes torréfiées concassées.
Cuire le merlu côté peau à l’unilatéral.
Ouvrir les palourdes.
Dresser harmonieusement sur une assiette.
Cette recette a été réalisée par Nicolas BOROMBO, dans le cadre des tests produits du magazine Gourmets de France.
