Mousse au giraumon brodé galeux d’Eysines sur sablé pressé au chocolat noir crémeux chocolat-réglisse et…

Pour 4

Préparation 2 h

Cuisson 30 à 40 min

Prix €€

Ingrédients

Réaliser un sirop avec 50 cl d’eau, le sucre, le sucre inverti et le stabilisant à sorbet.
Porter à ébullition.
Mixer la chair de poire avec le jus de citron et incorporer dans le sirop froid.
Mettre le mélange en sorbetière et laisser prendre.
Réserver au congélateur.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Mettre le reste des ingrédients ainsi que 200 g de morceaux de sablé au chocolat dans la cuve du batteur, y verser le mélange chocolat-beurre fondu et mélanger afin d’obtenir un mélange homogène.
Dans un cadre de 20 x 20 x 3 cm, verser et répartir ce mélange sur un demi-centimètre de hauteur et bien le tasser.
Réserver.

Tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Couper le giraumon en quartiers, en ôter les graines, l’éplucher.
Le couper en gros morceaux, les cuire dans de l’eau bouillante.
Les réduire en purée dans un mixeur haut.
Passer la pulpe au chinois.
Peser 250 g de pulpe, ajouter les grains de la demi-gousse de vanille, le sucre, le café expresso et la gélatine essorée.
Mélanger.
Mettre un thermomètre dans le mélange et, lorsque celui-ci indique 25°C, incorporer la crème fleurette montée souple.
Couler dans le cadre sur le sablé pressé.
Réserver au moins 2 h au réfrigérateur.

Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs, le sucre, le lait et la crème.
Verser la crème chaude sur le chocolat noir et la poudre de réglisse.
Émulsionner.
Réserver au frais.
Mettre en poche avec une petite douille unie.

Démouler la mousse en chauffant légèrement le cadre inox à l’aide d’un chalumeau.
La tailler en cubes.
Disposer le reste des éléments de manière harmonieuse dans l’assiette.