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Pêche Roussanne de Monein, melba, chantilly thym-citron

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(c) Claude Prigent
30 minutes
25 minutes
€ € €
Ingrédients
  • Pêches rôties et pochées: 4 pêches Roussanne de Monein, miel thym citron, 15 g de sucre en poudre, pulpe d’abricot
  • Chantilly thym citron: zestes d’1 citron vert et d’1 citron jaune non traités, thym citron, 50 cl de crème liquide, sucre, 250 g de mascarpone
  • Tuile aux amandes: 100 g d’amandes effilées, 100 g de sucre glace, 3 blancs d’œufs, sel, glace à la vanille, zestes de citron vert, pluches de thym citron
  • Meringue: 4 blancs d’œufs, 200 g de sucre de semoule, 1 pincée de sel fin
Préparation

Chantilly au thym citron

La veille, infuser dans la crème liquide des zestes de citrons jaune et vert et un peu de thym citron. Le jour même, passer le mélange au chinois. Ajouter un peu de sucre et le mascarpone. Faire monter la crème en chantilly. Mettre la crème dans une poche à douille. Réserver au réfrigérateur.

Compotée de pêches

Faire rôtir les quartiers de 2 pêches (garder la peau) avec du miel et du thym citron pendant une dizaine de minutes dans un four à 200 °C.

Faire chauffer dans une casserole avec le sucre en poudre et le double d’eau afin d’obtenir un sirop. Y ajouter du thym citron. Couper la 3e pêche en quartiers et, lorsque le sirop est à ébullition, y pocher les quartiers à feu doux. Arrêter la cuisson des pêches pochées et des pêches au four. Enlever la peau. Réserver quelques instants au congélateur. Faire une brunoise de pêche en détaillant la dernière pêche en dés. Mélanger les pêches (crues, pochées et rôties). Ajouter un peu de pulpe d’abricot. Réserver.

Tuile express aux amandes

Mélanger les amandes effilées et le sucre glace une pincée de sel et les blancs d’œufs. Étaler grossièrement cette préparation sur une plaque de cuisson (2 cm) et enfourner à 200 °C 20 min. Laisser refroidir la tuile au congélateur.

Meringue

Monter les blancs d’œufs en neige tout doucement. Quand ils sont mousseux, ajouter le sucre en 3 fois en continuant de battre. Garnir une poche à douille avec la préparation. Former des bâtonnets ou des ronds sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à 70 °C 2 h.

Dressage

Mettre généreusement la compotée de pêches dans le fond des verres de présentation. Ajouter 1 boule de glace à la vanille. Napper la glace de jus de groseille. Recouvrir de chantilly au thym citron. Ajouter quelques zestes de citron vert et quelques pluches de thym citron, ainsi que les meringues et les tuiles aux amandes.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

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