Moelleux aux cèpes, cresson de fontaine, émulsion de châtaigne fumée

Pour 4

Préparation 20 min

Cuisson 20 min / fumoir 1h30

Prix €€

Ingrédients

Moelleux: 12 petits cèpes tête noire, 50 g de cèpes frais, 50 g de beurre fondu, 25 g de glucose atomisé, 1 oeuf + 1 jaune, 25 g de farine, sel et poivre
Émulsion de châtaigne fumée: 50 g de châtaignes sous vide, 3,5 cl de consommé de boeuf, 62 g de crème liquide, 3 cl d’huile d’olive, 3 g de poudre de noisette, sel et poivre
Cresson de fontaine: 1 botte de cresson de fontaine, 1 pomme de terre

Fumer les châtaignes 1 h 30 au fumoir, puis mixer en chauffant le beurre avec les cèpes déjà poêlés.
Blanchir les oeufs et les jaunes et incorporer le glucose, ajouter le mélange beurre-cèpes et la farine tamisée. Enfourner 10 min à 180°C.
Une fois les châtaignes fumées, les mixer avec le reste des ingrédients de l’émulsion.
Cuire la pomme de terre à l’eau salée et effeuiller le cresson. Mixer pomme de terre avec l’eau de cuisson et le cresson, afin d’obtenir un coulis.
Poêler les 12 petits cèpes au beurre mousseux.
Dresser comme sur la photo.

Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest