Piccatas d’agneau de lait des Pyrénées au jurançon, carottes et asperges glacées
Pour
4
Préparation
30 min
Cuisson
30 min
Prix
€
Légumes 
Ingrédients
- 16 piccatas (petites tranchettes d’agneau de lait taillées dans le gigot)
- 12 petites jeunes carottes des sables des Landes
- Une botte d’asperges blanches des Landes
- Une botte d’asperges vertes
- Un oignon
- Cerfeuil
- 100 g de beurre
- 15 cL de vin liquoreux de Jurançon
- 10 cL de jus de viande
- 100 g de beurre
- 50 g de sucre semoule
- Sel fin
Recette
Préparation des carottes
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Éplucher les jeunes carottes et laisser un peu de fanes vertes.
Cuisson de l'agneau
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Saisir les tranches d’agneau dans une poêle antiadhésive très chaude avec un peu de beurre.
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Laisser environ 3 minutes sur chaque face, assaisonner puis réserver.
Préparation de la sauce au Jurançon
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Dégraisser la poêle puis faire fondre une noix de beurre, y faire sauter l’oignon ciselé quelques instants avec quelques pincées de sucre puis déglacer avec le jus de viande et le Jurançon.
-
Laisser réduire jusqu’à caramélisation, ajuster l’assaisonnement.
Cuisson des carottes
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Cuire dans un peu d’eau, de sucre, de sel et de beurre les carottes tournées pendant 4 min.
-
À la fin de la cuisson glacer les carottes en les enrobant de leur jus de cuisson sur le feu.
Cuisson des asperges
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Faire de même avec les asperges en sachant que cette opération sera beaucoup plus rapide.
Dressage
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Dresser harmonieusement la viande et les légumes et ajouter le jus sirupeux au Jurançon.
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