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Pigeon rôti, compression de chou au Jambon de Bayonne, pomme de terre farçie

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4 personne(s)

30 minutes et 30 minutes la veille

30 minutes

€ € € €

Philippe Arrambide

Ingrédients

4 pigeons fermiers
Compression de chou au jambon : 1 chou frisé, 1 carotte de sable des Landes, 1 oignon, 1 navet rond, 100 g jambon de Bayonne, 175 g beurre
Pomme de terre farcie : 4 pommes de terre charlotte, 50 g jambon de Bayonne, beurre, ciboulette

Préparation

La veille, cuire les feuilles de chou à l’eau salée et les refroidir dans une glaçée
Bien les égoutter et récupérer 200g de chou pour hacher grossièrement
Tailler en fine brunoise la carotte, l’oignon et le navet
Cuire tous ces légumes dans une eau bouillante salée sans couvercle
Tailler le jambon en fine brunoise, mettre le beurre en pommade
Mélanger le beurre, le chou, les légumes et le jambon
Chemiser un plat avec les plus jolies feuilles de chou garnir avec ce mélange et recouvrir de feuilles de chou
Mettre sous presse jusqu’au lendemain.
Eplucher les pommes de terre, leur donner une forme cylindrique, les vider (garder l’intérieur pour la farce) et les cuire à la vapeur
Couper le jambon en petits morceaux
Ecraser à la fourchette l’intérieur des pommes de terre
Mélanger avec du beurre, de la ciboulette et le jambon – rectifier l’assaisonnement – farcir les pomme s de terre et réserver.
Vider les pigeons
Récupérer les foies et les cœurs et confectionner des brochettes d’abats.
Rôtir les pigeons dans un beurre moussant et faire de même avec les brochettes d’abats
Tailler des rectangles dans la compression de chou
Mettre à chauffer au four avec les pommes de terre farcies
Lorsque les pigeons sont cuits, réaliser un jus dans la plaque de cuisson
Désosser les pigeons et dresser.
Mettre deux compressions de chou, deux pommes de terre farcies, un pigeon et une brochette d’abats
Arroser de jus de pigeon.