Préparer les soles
- Procurez-vous des soles bien fraîches chez un poissonnier (la peau devra être brillante et le corps rigide). Grattez-les pour enlever les écailles et si elles ne sont pas vidées pratiquez une incision sous l’ouïe pour enlever l’intérieur.
- Une fois nettoyées, vous devrez enlever la peau brune de la sole (sur le dessus). Pour cela, pincez la base de la queue de manière à décoller la peau de la chaire (si vous n’y arrivez pas à la main pratiquez alors une petite incision au couteau à la base de la queue pour attraper plus facilement la peau). Une fois la peau de la queue décollée, tirez-là. Elle se décollera à la manière d’un scratch.
- Ne retirez pas la peau du dessous, elle permettra de ne pas dessécher le poisson à la cuisson.
Cuisson
- Vos soles sont maintenant prêtes à cuites. Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit blond et mousseux.
- En attendant, assaisonnez les soles avec du sel et du poivre puis farinez-les. Une fois le beurre prêt, déposez les soles côté peau en premier. La cuisson ne prend que quelques petites minutes par face.
Préparation du beurre noisette
- Faites chauffer dans une poêle à feu doux un peu de beurre jusqu’à ce que celui-ci prennent une teinte noisette et puisse dégager ses arômes.
Dressage
Déposez une sole par assiette puis les napper du beurre noisette. Assaisonnez d’une pincée de piment d’Espelette et de citron à votre guise.
Savourez !
