Vacherin glacé à la cerise d’Itxassou et aux piquillos, sorbet bergamote-thym citron

Pour 8

Préparation 1 h

Cuisson 1h30 / repos 24 h

Prix €€

Ingrédients

Équeuter et dénoyauter 1 kg de cerises puis les verser dans une bassine, mettre le sucre et laisser macérer 24 h en recouvrant la bassine d’un torchon.

Verser les blancs d’oeufs dans un batteur.
Les fouetter avec un tiers du sucre semoule.
Lorsqu’ils sont montés aux trois quarts, ajouter le reste du sucre et continuer de fouetter 1 min.
Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter délicatement le sucre glace et fouetter à nouveau 4 à 5 min.
La meringue doit être très lisse, très blanche et surtout très dense.
Dresser les meringues dans des demi-sphères Flexipan de 4,5 cm de diamètre en leur donnant la forme souhaitée, puis les enfourner au moins 1 h 30 à 100°C.
Les sortir du four et les laisser refroidir.

Pendant le temps de cuisson des meringues, remuer avec une spatule en bois les cerises, qui ont rendu de l’eau, et les mettre sur feu vif pour une cuisson rapide.
Si la marmelade fait de l’écume (ce n’est pas systématique), mettre une noix de beurre et elle va se déliter comme par enchantement.
Au bout de 15 min, ajouter le jus de citron et la brunoise de piquillos.
La confiture est cuite en 35 à 40 min au maximum.

Monter en chantilly la crème liquide avec le mascarpone, le sucre et le thym citron.
La réserver.

Porter à ébullition la purée de bergamote avec le thym citron, le glucose et le sucre.
Ajouter les cranberries et turbiner en sorbetière.

Garnir ½ coque de meringue avec de la marmelade de cerises et une autre avec de la chantilly au thym citron puis les réunir pour former une sphère.
Au centre d’une assiette, déposer un peu de coulis de cerises aux piquillos, poser la sphère de meringue au centre et placer une quenelle de sorbet bergamote sur la sphère.

Source : Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest

Commentaires :

Attention à vérifier que le sucre soit bien dissous !