Ravioles d’Ossau-Iraty AOP et Caviar d’Aquitaine IGP
Pour
2
Préparation
1h
Cuisson
15
Prix
€€€
Fromages et produits laitiers 
Poissons & fruits de mer Ingrédients
- 50 g Ossau-Iraty
- 50 g Caviar d'Aquitaine
- 160 g de beurre doux
- 1 échalote
- 10 ml de vinaigre de cidre
- 125 ml de bouillon ou fumet
- 350 g de farine t45
- 8 jaune d'oeufs
- Huile d'olive
Recette
Préparer le beurre blanc
-
- Ciseler les échalotes et les faire suer dans un filet d’huile, sans coloration.
- Préparer le fumet de poisson à part et le verser dans la casserole. Laisser réduire légèrement.
- Filtrer le mélange à l’aide d’un passe-thé.
- Remettre le bouillon sur le feu et chauffer sans le faire bouillir.
- Incorporer le beurre très froid pour monter le beurre blanc.
- Mixer, ajouter l’Ossau-Iraty AOP râpé puis mixer de nouveau jusqu’à refroidissement. Incliner légèrement le mixeur pour aérer la préparation.
- Ajouter délicatement le Caviar d’Aquitaine IGP et mélanger à la maryse pour ne pas écraser les grains.
- Astuce : refroidir et aérer permet d’éviter que le caviar tombe au fond, et garantit une texture parfaite.
Former les ravioles
-
- Étaler la pâte à raviole au laminoir (ou au rouleau) en la plissant et repissant plusieurs fois pour lui donner du corps.
- Pocher le beurre blanc au Caviar d’Aquitaine IGP sur la pâte.
- Humidifier, replier, puis détailler à l’emporte-pièce pour former chaque raviole.
- Repasser les ravioles une seconde fois pour chasser l’air et assurer une belle soudure.
- Réserver au réfrigérateur.
Cuire les ravioles
-
- Plonger les ravioles dans une eau bouillante pendant 1 minute maximum.
- Transférer ensuite dans une poêle avec un peu d’eau de cuisson et du beurre pour obtenir un glaçage brillant.
- Ajouter un peu d’Ossau-Iraty AOP, secouer la poêle puis retirer du feu.
Dresser
-
- Déposer les ravioles dans l’assiette.
- Napper avec la sauce de glaçage.
- Ajouter quelques grains de Caviar d’Aquitaine IGP sur le dessus pour une touche festive.
Recette réalisée par le chef Guillaume Sanchez.
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