Le piment d’Espelette est la seule épice de France à être certifiée, en Appellation d’Origine Contrôlée depuis 2000 et en Appellation d’Origine Protégée depuis 2002. Mélanie et Jean-Baptiste Magis la cultivent avec passion au cœur du Pays basque, à Cambo-les-Bains.
« Quand mon père est parti à la retraite, il ne voulait pas que je reprenne la ferme essentiellement tournée vers l’exploitation laitière, parce que c’était trop dur. J’ai alors décidé de développer le piment d’Espelette, tout en conservant au départ mon métier de cuisinier. » Puis Jean-Baptiste et son épouse Mélanie se sont lancés dans cette activité à plus grande échelle ; de 6 000 pieds plantés en 2011, ils en comptent désormais 65 000.
Le piment, 11 mois sur 12
La culture du piment mobilise Jean-Baptiste et Mélanie pratiquement toute l’année. « Après les semis en février et le repiquage en mars, nous mettons en plein champ les plants de 20 à 25 centimètres, courant mai. Ce qui nécessite d’avoir labouré et préparé le terrain auparavant ! »
Les agriculteurs tuteurent ensuite les jeunes pousses pour les maintenir vers le haut. Car le piment aime le soleil ! Ils effectuent plusieurs opérations de désherbages manuels afin d’éviter la prolifération des mauvaises herbes qui viendraient capter l’humidité et les nutriments dont la plante a besoin. Arrive enfin le temps de la récolte, étalée sur 4 mois. Selon le cahier des charges de l’AOP, l’épice doit sécher naturellement au moins 15 jours. Pour Mélanie, ce temps est nécessaire « pour garantir ses qualités organoleptiques de couleur et de structure aromatique, qui constituent la typicité du piment d’Espelette en poudre. »
Du piquant et du fruit
Le piment d’Espelette se situe au grade 4 sur l’échelle de Scoville, qui mesure la force des épices. C’est un produit équilibré, un peu piquant, caractérisé par ses arômes fruités.
Pour se diversifier, le couple a aménagé dans le corps de ferme 2 appartements pour des locations saisonnières, ainsi qu’un point de vente directe. Leurs hôtes et les visiteurs de passage peuvent y déguster les spécialités de Jean-Baptiste, qui retrouve alors son ancien métier. « Le piment en poudre est l’achat coup de cœur de nos clients, bien sûr, mais ils l’apprécient également dans les sauces pour les grillades d’été, dans l’huile d’olive aromatisée, ou dans nos recettes traditionnelles. »
Il ne faut pas rajouter le piment d’Espelette dans la poêle, car la chaleur va abîmer ses qualités organoleptiques. Mais on peut l’incorporer dans de nombreux plats, ou le mettre sur la table et chacun assaisonnera son assiette selon son goût.
La vigilance est permanente
Jean-Baptiste et Mélanie ont l’œil partout. Ils surveillent particulièrement l’arrivée éventuelle du Sclerotium, un champignon qui se fixe aux racines et empêche la nutrition vers le haut. Ce parasite du piment n’a pas de traitement pour le moment, c’est l’un des défis auxquels ils doivent répondre , l’autre défi majeur étant l’adaptation au changement climatique. Confronté aux chaleurs extrêmes de juin, Jean-Baptiste n’a pu que constater les dégâts. « Avec des températures au-dessus de 40°, c’est très compliqué. Un quart de nos plants ont été perdus, ça n’était jamais arrivé. »
Ils ont dû aussi résister à la pression immobilière, particulièrement forte au Pays basque. Pour contrer l’appétit des promoteurs, désireux d’acheter du foncier pour construire, ces exploitants ont décidé de repasser leurs parcelles urbanisables en terres agricoles, il y a 5 ans, « pour les protéger, car le but, ce n’est pas de les vendre. »
Nous sommes heureux de produire du piment d’Espelette dans la ferme qui appartient à la famille depuis 1856. Et nous sommes fiers également d’avoir gardé nos terres et de transmettre tout cet héritage à nos filles.
Comme Jean-Baptiste, utilisez le piment d’Espelette pour donner du caractère à vos plats. Doux et fruité, il s’accommode de toutes les manières. Dans les poissons, les œufs, les viandes et même la pâtisserie… il met une touche de soleil du Pays basque dans vos assiettes !
