Il existe plein de manières de le déguster : en apéritif, en salade, dans vos plats ou simplement sur un plateau de fromage.
L’Ossau-Iraty est un fromage au lait de brebis exclusivement fabriqué en Béarn et en Pays Basque. Seul le lait des trois races locales de brebis peut être utilisé et leur alimentation provient essentiellement de ce terroir si particulier. L’Ossau-Iraty se présente sous la forme de tommes de 2 à 6 kg et est affiné pendant plusieurs mois. De typicité basque ou béarnaise, il a une croûte naturelle et une pâte homogène couleur crème aux arômes fins et délicats. L’Ossau-Iraty existe au lait cru, au lait thermisé ou encore pasteurisé. Il est produit par près de 200 fromagers entre décembre/janvier et juillet/août dont une partie fabriquent en estive (à partir de mai/juin). Il est en AOC depuis 1980 et AOP depuis 1996.
Les bonnes pratiques
Le bien-être animal
L’élevage des brebis laitières des trois races locales (Manech tête noire, Manech tête rousse et Basco-Béarnaise) permet de valoriser et entretenir les parcelles pentues et enherbées de ce terroir majoritairement montagneux. Les brebis sont élevées en plein air principalement, notamment lors de la transhumance, période où elles pâturent en montagne. Même en hiver, quand le temps le permets (pas de neige ni trop de pluie sur des longues périodes, les brebis sortent des bergeries pour profiter de la pâture.
L'alimentation des animaux
Les exploitations produisant de l’Ossau-Iraty ont une autosuffisance alimentaire comprise entre 50 et 70 %. Dans le cahier des charges, une quantité minimale de l’alimentation doit provenir de la zone de production du fromage. L’alimentation des brebis est non OGM. La nature de ruminants des brebis est respectée (et ainsi leur santé préservée) par un apport en “brins longs” le plus important possible (herbe pâturée, foin ou regain, luzerne)
Préservation de l’environnement et des ressources
Les exploitations produisant de l’Ossau-Iraty ont une autosuffisance alimentaire comprise entre 50 et 70 %. Dans le cahier des charges, une quantité minimale de l’alimentation doit provenir de la zone de production du fromage. L’alimentation des brebis est non OGM. La fertilisation des parcelles est encadrée.
Santé du consommateur
Le fromage AOP Ossau-Iraty est au lait de brebis et est souvent mieux toléré par les personnes sensibles au lait de vache. Sa croûte est naturelle, sans additifs. Sa pâte contient une grande diversité de nutriments, micro-organismes, vitamines qui contribuent à la diversité alimentaire qui est préconisée pour avoir une bonne santé. C’est un fromage fin et parfumé, qui fait plaisir et qui change des autres produits. Cela contribue aussi à une bonne santé !
Dégustation
Qualités organoleptiques
L’Ossau-Iraty est un fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite.
Il se caractérise par une grande diversité de typicités qui provient de la diversité des modes de production.
On distingue :
La typicité basque et la typicité béarnaise,
Les fromages fabriqués à partir de lait traité thermiquement ou à partir de lait cru,
Les fromages laitiers, fermiers de vallée ou encore fermier d’estive,
Les tommes jeunes ou plus affinées.
Généralement, la pâte est blanche avec peu ou pas d’ouvertures et une épaisseur sous croûte très fine. La texture souple et fondante voire même crémeuse pour certaines fabrications laisse apparaître un goût léger dans lequel se dévoile nettement la flaveur du brebis mais sans déséquilibre. Avec l’affinage, des arômes plus typés se dégagent et la croûte s’épaissit lègèrement. En fabrication fermière, quelques ouvertures peuvent être présentes dans la pâte.
L’Ossau-Iraty peut présenter un goût de fruit sec (amande, noisette) ou de végétal sec (foin, fougère, etc), ou encore des notes plus florales, légèrement fruitées, et biensûr une petite note animale persistante qui rappelle que l’on mange bien du fromage de brebis AOP Ossau-Iraty.
Conservation
Entourez-le d’un torchon propre ou du papier cuisson par exemple (pas d’alu) et placez-le dans une pièce fraiche ou au bas du frigo. Sortez-le du frais et ouvrez le torchon ou le papier au moins une heure avant de le consommer.
Où trouver ce produit ?
Chez vos fromagers ou en direct des fromageries et des exploitations engagées en AOP Ossau-Iraty.
Quand le trouver ?
Toute l'annéeContact
215 Latsagako Bidea
64120 Ostabat
Tél : 0559378661
Mail : Contacter par email
Site internet :
www.ossau-iraty.fr
