Blanquette de dindon de Varaignes
Pour
4
Préparation
40 min
Cuisson
1h30
Prix
€€
Viandes 
Ingrédients
- 4 escalopes épaisses de 200 g de dindon de Varaignes
- 40 g de riz arborio
- 2 jaunes d’oeufs
- vinaigre de xérès
- 70 g de beurre
- 20 cL de crème
- noix de muscade
- sel
- poivre
- parures de dindon de Varaignes (ailerons, cou, peau, pattes…)
- 2 oignons
- 1 gousse d’ail
- 1/2 branche de céleri
- 2 clous de girofle
- poivre
- 1 poireau
- 4 poireaux primeur
- 4 carottes fanes
Recette
Préparation du bouillon
-
Réaliser un bouillon en mettant les ingrédients dans 2 l d’eau.
-
Les cuire 1 h à frémissement puis filtrer.
Préparation des légumes et du riz
-
Réserver 1 l de bouillon pour le pochage du dindon.
-
Assaisonner le litre restant de bouillon puis cuire séparément les légumes de la garniture tout en les gardant fermes.
Préparation de la sauce
-
Cuire le riz dans ce bouillon assaisonné puis mixer en incorporant les jaunes d’oeufs, le xérès et 50 g de beurre.
-
Assaisonner et ajouter de la muscade.
-
Passer au chinois dans un siphon.
-
Gazer de deux cartouches et réserver au chaud.
Cuisson du dindon
-
Assaisonner les escalopes.
-
Les pocher dans le litre de bouillon mis de côté, réchauffé à environ 70°C.
Réchauffage des légumes
-
Dans une casserole, réchauffer les légumes avec un peu de bouillon de pochage et le reste de beurre.
-
Saler et poivrer.
Dressage
-
Dresser dans 4 assiettes les escalopes, les légumes et la sauce siphonnée.
Recette tirée de l’Inventaire Gourmand du Sud-Ouest, paru aux Editions Sud Ouest
Ces recettes vont
vous inspirer
